【摘 要】
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本文旨在探讨鳗鲞挥发性风味物质与加工温度的关系，利用电子鼻和顶空固相微萃取-气质（HS—SPME—GC—MS）联用技术对鳗鲞在不同贮藏温度下的挥发性物质进行研究分析。结果表明，电
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本文旨在探讨鳗鲞挥发性风味物质与加工温度的关系，利用电子鼻和顶空固相微萃取-气质（HS—SPME—GC—MS）联用技术对鳗鲞在不同贮藏温度下的挥发性物质进行研究分析。结果表明，电子鼻能够快速、灵敏地检测到不同加热处理下的鳗鲞气味的变化，主成分分析（PCA）与线性判别式分析（LDA）能很好地区分不同加工温度下样品的差异。通过GC—MS在常温鳗鲞和50、100、150℃加热的鳗鲞中分别鉴定出26、25、30和27种挥发性风味物质。醇类化合物是常温鳗鲞与50℃加热鳗鲞中的主要挥发性风味物质，使其具有鱼腥味、脂肪
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