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明胶作为一种高分子质量的水溶性蛋白非均匀混合物,富含甘氨酸、脯氨酸等氨基酸成分,现已被广泛的进行应用研究。国内外研究发现,相比于其他蛋白来源的多肽来说,明胶来源的多肽具有更高的抗氧化活性。因此,作为促进人体健康的潜在成分,明胶水解产物越来越受到人们的广泛关注。本文的目的是对明胶水解产物的抗氧化性研究做简单介绍。