【摘 要】
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测定了59种籼稻基本理化指标及加工成米饭后的感官指标,探讨籼稻品质特性与感官品质之间的相关性。结果表明,感官评分与直链淀粉含量、蛋白质含量、最终黏度、回生值、出峰时
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,湖北省粮油食品质量监测站
【基金项目】
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粮食公益性行业科研专项(201313006)
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测定了59种籼稻基本理化指标及加工成米饭后的感官指标,探讨籼稻品质特性与感官品质之间的相关性。结果表明,感官评分与直链淀粉含量、蛋白质含量、最终黏度、回生值、出峰时间和糊化温度呈显著或极显著的负相关,与粒型、出糙率、胶稠度、米汤固形物、峰值黏度和崩解值呈显著或极显著正相关。利用主成分分析法构建了籼米的食味品质评价模型,并用感官评价法对该模型进行了验证。结果表明,该模型具有较好的适用性。用聚类分析法将这59个籼稻品种分为4类,对4类籼稻的理化指标和感官评分进行分析,分析得到食味品质好的籼稻原料的5个品质指标的最佳取值范围为直链淀粉12.8%~19.8%、峰值黏度2 886~3 941 cp、崩解值1 353~2 221 cp、回生值–1130~–232 cp、糊化温度73.6~86.2℃,这些指标可对优质稻谷品种进行有效筛选,同时为食味优良的稻谷育种工作提供参考。
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