尝根鲜笋不容易

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  买到鲜笋时,千万别放,一放就老了
  
  在北方吃个鲜笋还真不容易。所以,那种“宁可食无肉,不可居无竹”的词句只能存在于想象之中了。偶尔看到有人家在庭院中栽上几丛细溜溜的竹子,怎么也想不出这玩意儿的笋能吃。
  要知道,鲜笋。绝对不是罐头里面,那种带有强烈柠檬酸味道的东西。
  全球的禾本科竹亚科植物加起来,大约有150属,1225种。这些植物的新芽都可以称为竹笋。总的来说,毛竹笋的味道中规中矩,没啥特殊的香味,也没啥苦味和怪味,就像大白菜一样。
  如果你钟情竹笋的脆嫩感觉,又要求有些许的嚼劲儿,那选刚竹属的毛金竹。不管是炒腊肉,还是炒青椒,这笋子都是下饭的好料。
  其实论起鲜甜味,版纳甜龙竹要比毛竹强得多。第一次在西双版纳尝到这种竹笋时,我还以为厨师在菜里面放了糖。于是,当又一次在街边小店觅食的时候,我还特意到厨房舔了一下未处理的材料,发现这家伙真的是甜的。甜龙竹,竹如其名,长得高大威猛,最高可达27米,那可是9层楼房的高度。成体有如此身姿,笋子自然也不小,一个就可以称上两三斤。单单是清炒就足以抓住老饕的胃。
  还有方竹,那一点点苦味,跟老鸭火腿等油腻之物是绝配。在山上,这种竹子非常好认。因为它们的竹竿是方形的,并且它们的竹节上还长满了尖刺。在上山的时候,一不小心抓到了这种竹子,免不了发生流血事件。不过,它们的味道着实不错,每次有提篮叫卖的老乡,我们就把竹笋一扫而空。方竹制成笋干后,比新鲜的更好吃。
   竹笋减肥
  如今,大家几乎都把营养当做第一标准。在注重身材的人群里,竹笋被当做减肥食物。据说,竹笋还能够刮油,这是不是真的呢?
  先来看一下竹笋的成分吧,每100克鲜竹笋中,90%以上都是水分,真正的干货只有不到10克。单就主要营养物质来说,竹笋跟大多数蔬菜都没太大差异,只是蛋白质稍高一些。如果光吃竹笋,确实能减肥,只是,这种减肥跟啃萝卜减肥没有太大差别。
  竹笋特别的地方就在于它有大量的游离氨基酸,包括了赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。所谓游离氨基酸,就是不构成蛋白质,可以在竹笋里面东游西荡。竹笋的鲜味就是这些氨基酸的表演。
  我们时常有这样的感觉,吃了竹笋会很快感觉到饿,所以竹笋有了“刮油作用”。实际情况是,竹笋中提供不了太多的能量物质,即使胃里填满了竹笋,也很快就饿了。当然,用笋对付便秘是件不错的事儿。
  尝根鲜笋不容易
  选笋的最基本原则就是能嚼动,除非有人有咬竹竿的癖好。不过笋子由脆到硬的过程实在是太迅速了。把竹笋采摘之后,变硬过程不会停止,反而会加快。选竹笋时,稍稍掐一下笋子末端,如果已经变硬,就不要再去招惹它们了。
  为了让采下来的竹笋还能嚼得动,人们也琢磨了不少保鲜方法:有人用亚硫酸钠来处理断面,不过,要是使用不当,难免会影响到食用安全。
  如今,在北方的市场上能买到能嚼动的鲜笋就算是运气不错的事了。实际上,鲜和甜才是笋的灵魂,至于甜味,而这些物质在竹笋采收之后都会迅速下降。
  如果运气好,买到品质还不错的鲜笋回家,千万不要存放。因为,用不了两天,那些尚存一口鲜甜的竹笋就真成不堪食用了,迅速把它们变成盘中佳肴才不会暴殄天物。如果是一下子抢回来太多,最好放进冰箱冷藏,或者用开水烫至半熟,还能多品两天春笋的滋味。
  
   附赠小知识:水煮笋里有石灰吗?
  在处理真空包装的水煮笋时,我们有时会碰到一些白色的霜状物质。不过,它们并不是传说中的石灰。这些白色沉淀主要是酪氨酸的结晶。这是竹笋中含量最多的氨基酸之一。在水煮加工过程中,竹笋中的酪氨酸会从竹笋中跑出来,等冷却之后再次结晶,就形成了白色的石灰一样的东西。
  把它们吃下去完全没有问题。如果实在觉得碍眼,那就用白醋水(让pH值降低点)泡一下,再用清水一冲就能清除了。
   编辑 赵萍
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