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模拟发酵火腿生产参数加工干腌肉块,研究3种低盐配方(钾盐复配盐、钙盐复配盐及镁盐复配盐)对肉块理化指标及风味的影响。结果表明:钾盐复配盐能降低肉块中的钠含量,且在理化指标及风味上与对照组更为接近。采用30%KCl和7%咸味肽混合后可替代发酵肉制品中的部分钠盐。
低钠发酵肉制品理化特性及风味分析
【摘 要】
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模拟发酵火腿生产参数加工干腌肉块,研究3种低盐配方(钾盐复配盐、钙盐复配盐及镁盐复配盐)对肉块理化指标及风味的影响。结果表明:钾盐复配盐能降低肉块中的钠含量,且在理化
【机 构】
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延边大学食品研究中心,山东省得利斯集团有限公司
【出 处】
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食品与机械
【发表日期】
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2019年10期
【基金项目】
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国家“十三五”重点研发计划课题（编号：2018YFD0401202)
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