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以函数拟合、近红外检测及发芽率测定，研究稻谷热风、微波干燥的去水性能及其蛋白质、直链淀粉含量与出芽品质；结合TC／DSC测试，探讨2种热源干燥稻谷的玻璃化转变对其干燥后品质的影响。结果表明：以对数函数拟合稻谷热风、微波干燥去水性能的准确度高；经2种热源干燥稻谷的蛋白质、淀粉含量过程差异不显著；但热风干燥稻谷初期蛋白质含量差异明显。鲜稻谷发芽率显著低于其经热风、微波干燥后的发芽率，三者分别为0．65±0．19、0．93±0．03、0．77±0．02。随含水率降低，经热风、微波干