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初探了Ca2＋浓度、pH值、温度、螯合剂对莎能奶山羊羊乳凝乳特性的影响。结果表明：在pH值为6．4～7．2范围内，随着pH值的增大，羊乳的凝乳时间延长；在0．01～0．06g/L范围内，随着Ca2＋浓度的增加，羊乳的凝乳时间逐渐缩短；随着螯合剂（磷酸氢二钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和柠檬酸钠）添加量的增加，羊乳的凝乳时间延长，其中以三聚磷酸钠对羊乳凝乳时间的影响最大。