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以卡拉胶为目标胶体，通过测定猪肉脯的质构、水分活度、含水量、产率这四个指标，旨在了解卡拉胶对于猪肉脯品质，尤其是对质构特性的影响。结果表明：卡拉胶对于猪肉脯质构特性的改善有较大帮助，且能显著降低猪肉脯的水分活度（p〈0．05），提高猪肉脯的耐贮藏性。添加0．4％卡拉胶的猪肉脯的硬度、弹性、咀嚼性、水分活度、含水量、产率分别为1853．1g、0．991、1292．1、0．713、24．19％、53．24％，与空白相比，质构特性、耐贮藏性、多汁性得到显著改善（p〈0．05）。