【摘 要】
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为了区分酱香型白酒不同轮次基酒，对茅台镇49个酱香型白酒基酒样品进行理化指标和感官品评分析，并结合主成分分析（PCA）和层次聚类分析（HCA）进行分类。结果表明，各轮次基酒的总酸、乙酸乙酯、正丙醇含量随着轮次数增加而减少，总酯、乳酸乙酯含量先增后减，醇类、醛类和己酸乙酯含量基本保持稳定。感官品评结果显示，各轮次基酒的风格随着轮次数增加由酯香、粮香、酸、涩向酱香、甜、丰满过渡，最终表现为焦香、苦、丰
【基金项目】
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贵州省科技计划项目（黔科合基础[2020]1Y144）； 贵州省教育厅科技拔尖人才支持项目（黔教合KY字[2018]081）； 贵州省普通高等学校青年科技人才成长项目（黔教合KY[2020]242）；
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为了区分酱香型白酒不同轮次基酒，对茅台镇49个酱香型白酒基酒样品进行理化指标和感官品评分析，并结合主成分分析（PCA）和层次聚类分析（HCA）进行分类。结果表明，各轮次基酒的总酸、乙酸乙酯、正丙醇含量随着轮次数增加而减少，总酯、乳酸乙酯含量先增后减，醇类、醛类和己酸乙酯含量基本保持稳定。感官品评结果显示，各轮次基酒的风格随着轮次数增加由酯香、粮香、酸、涩向酱香、甜、丰满过渡，最终表现为焦香、苦、丰满。基于理化指标和感官评价结果的层次聚类分析（HCA）和主成分分析（PCA）结果表明，该方法能够有效实现酱香型白酒不同轮次基酒的分类，不同轮次基酒样品可划分为三类：（1）一、二轮次基酒；（2）三、四轮次基酒；（3）五、六、七轮次基酒。
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