【摘 要】
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在米面制品冻藏过程中,水分会严重影响到产品的品质,实验研究了五种增稠剂(黄原胶、瓜尔豆胶、沙蒿籽胶、亚麻籽胶、海藻酸丙二醇酯(PGA))对冻藏面皮水分及品质的影响。结果
【机 构】
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江南大学食品学院,郑州思念食品有限公司,郑州轻工业大学食品与生物工程学院
【基金项目】
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河南省自然科学基金项目“182300410067”;河南省科技厅项目“172102110204”
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在米面制品冻藏过程中,水分会严重影响到产品的品质,实验研究了五种增稠剂(黄原胶、瓜尔豆胶、沙蒿籽胶、亚麻籽胶、海藻酸丙二醇酯(PGA))对冻藏面皮水分及品质的影响。结果表明:五种增稠剂均在一定程度上提高面粉的吸水率,其中黄原胶、瓜尔胶、沙蒿籽胶和亚麻籽胶能延长了面团的形成时间和稳定时间,降低了弱化度,而PGA的对面团的形成时间和稳定时间没有影响,却提高了弱化度。五种增稠剂均降低了蒸煮后冻藏面皮的吸水率,提高了面皮的硬度和弹性。低场核磁共振仪结果表明,在冻藏过程中面皮中的深层结合水含量降低,半自由水含量升高
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