【摘 要】
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在许多上面发酵啤酒中,4-乙烯基愈创木酚(4VG)是一种重要的特色风味物质,尽管在下面发酵啤酒中并不受欢迎,但它却是形成比利时白啤酒(用未发芽的小麦酿造)、德国小麦啤酒(用
【机 构】
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齐鲁工业大学中德啤酒技术中心 250353
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在许多上面发酵啤酒中,4-乙烯基愈创木酚(4VG)是一种重要的特色风味物质,尽管在下面发酵啤酒中并不受欢迎,但它却是形成比利时白啤酒(用未发芽的小麦酿造)、德国小麦啤酒(用小麦芽酿制)以及烟熏啤酒等特种啤酒必不可少的香味物质,也是其全面风味评价中必不可少的产物.文章从上面发酵啤酒酵母菌种W303-1A入手,对其进行了酚酸脱羧酶(PADC)酵母菌种W303-1A和表达,获得1株克隆酵母菌株W303+padc,在此基础上通过实验室规模的糖化发酵实验,得到了提高上面发酵小麦啤酒4VG含量的优化工艺条件,并利用日产1000升精酿啤酒中试设备进行了放大和验证最后,利用感官品评技术,确定了上面发酵小麦啤酒中4VG的最佳含量在2.0-3.0 mg/L之间,此时啤酒整体风味较好,既能突出上面发酵小麦啤酒特有的“丁香花”味,也不至于太浓郁而被误认为外加的“异香”.
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