【摘 要】
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为降低新疆民族食品馕中丙烯酰胺含量和提升馕的感官品质,研制超微绿茶粉茶馕。采用响应曲面法分析超微绿茶粉的最适添加量,并明确茶馕的最优工艺。结果表明:随超微绿茶粉添
【机 构】
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塔里木大学生命科学学院,贵州大学酿酒与食品工程学院,南疆特色农产品深加工兵团重点实验室,塔里木大学植物科学学院
【基金项目】
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塔里木大学校长基金青年项目(TDZKQN201604);大学生创新创业训练计划项目(2016025)
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为降低新疆民族食品馕中丙烯酰胺含量和提升馕的感官品质,研制超微绿茶粉茶馕。采用响应曲面法分析超微绿茶粉的最适添加量,并明确茶馕的最优工艺。结果表明:随超微绿茶粉添加量(1.0%~9.0%)的增加,丙烯酰胺含量呈下降趋势,但其感官品质先增后降低。其中茶馕丙烯酰胺为指标的预测最优工艺为烘烤温度180.0℃、醒发时间2.5h和茶面配比7.0%,其工艺测得茶馕丙烯酰胺含量为53.53μg/kg,明显低于未添加茶粉的馕,达极显著差异(P<0.01)。感官评分为指标的预测最优工艺为烘烤温度208.5℃、醒发时间
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