【摘 要】
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为了解南方和北方主要海参品种的口感及营养品质差异，分别对北方刺参（Apostichopusjaponicus）和南方糙海参（Holothuriascabra）体壁的口感和营养成分，包括粗蛋白、灰分、总糖、粗脂
【机 构】
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广东海洋大学广东省海洋开发研究中心,广东省水产品加工与安全重点实验室、广东海洋大学食品科技学院
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为了解南方和北方主要海参品种的口感及营养品质差异，分别对北方刺参（Apostichopusjaponicus）和南方糙海参（Holothuriascabra）体壁的口感和营养成分，包括粗蛋白、灰分、总糖、粗脂肪、氨基酸组成、活性多糖及3种主要常量元素进行了比较分析。结果显示，糙海参的硬度、弹性明显高于刺参，而吞咽度和润滑感低于刺参；干样复水后，刺参的含水量（94．36％）明显高于糙海参（81．79％）。以干基计，剌参和糙海参的粗蛋白和灰分质量分数分别为62．51％、5．62％和81．01％、1．43％；总
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