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纳豆是日本的一种传统性食品,近年研究发现其具有许多保健功能.通过正交试验和产品感官评定,得到的纳豆生产优化工艺是:菌种为B-1,大豆浸泡时间为14 h,蒸煮时间20 min(121℃),接种量4%,最佳发酵温度为37℃,最佳发酵时间为24 h,NaCl 3%,蔗糖2%,在4℃下后熟24 h.
纳豆加工工艺的研究
【摘 要】
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纳豆是日本的一种传统性食品,近年研究发现其具有许多保健功能.通过正交试验和产品感官评定,得到的纳豆生产优化工艺是:菌种为B-1,大豆浸泡时间为14 h,蒸煮时间20 min(121℃)
【机 构】
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黑龙江八一农垦大学食品学院,北京荣耀乳品公司
【出 处】
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黑龙江八一农垦大学学报
【发表日期】
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2005年5期
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