【摘 要】
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为进一步提高金华火腿利用率及经济价值,采用碱性蛋白酶和风味蛋白酶分步水解金华火腿,制备金华火腿酶解液,然后在碱性蛋白酶初步水解金华火腿的基础上,通过响应面分析法对风
【机 构】
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浙江工商大学应用化学系,渤海大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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国家重点研发计划资助(2018YFD0400600)
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为进一步提高金华火腿利用率及经济价值,采用碱性蛋白酶和风味蛋白酶分步水解金华火腿,制备金华火腿酶解液,然后在碱性蛋白酶初步水解金华火腿的基础上,通过响应面分析法对风味蛋白酶酶解工艺条件进行优化。结果表明,优化后的风味蛋白酶第二步酶解条件为料水比1∶5（w/v）、风味蛋白酶用量2.90%、初始pH值5.70、酶解温度45℃、酶解时间3 h。在此条件下,金华火腿的水解度为22.00%。酶解产物中氨基酸含量为干物质重量的48.19%,其中谷氨酸和天门冬氨酸含量明显提高,极大地增强了酶解产物的鲜味强度。分步酶解工
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