传统酒做的传统小吃

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  酒,作为饮料,世人皆知,作为调味品,为厨师所熟知。而以酒作肴,实为罕见,今择录三则,以扩大视野。
  
  黄酒馒头
  
  黄酒馒头,又称丰乐斋包、御包和丰乐河陀螺包子。这是一则湖北风味的食品。相传湖北钟祥县丰乐镇是一位王子领地,每当王子要庆寿时,当地的官吏都要进奉贺礼。有一次,地方官吏请名厨烹制用黄酒和面(按常规:以水和面),制成酒味香醇的馒头作为贺礼,王子吃了之后大喜,并命名为“陀螺包子”(因包子形状如陀螺)。
  到了明代中期,武宗皇帝朱厚照驾崩,因无子嗣,诏封在钟祥县的藩王朱厚熜回京即位。朱厚熜接旨后就星夜兼程赶路进京,丰乐镇的百姓为他赶制了一大箩筐的陀螺包子,让他作为路上的干粮。朱厚熜为了赶时间,就吃这陀螺包子来充饥,经过九天九夜才赶到京城,即位登基,即为明代嘉靖皇帝。他在位45年,不忘昔日赶路时吃的干粮,于是年年要丰乐镇进贡这种陀螺包子。还派御厨专门学做陀螺包子的手艺,于是在宫中传开了。从而这种韧性强、无裂缝、层次多,无蜂窝,经久不变味,细嫩清味的酒香而著称的食品便名扬天下。
  这种陀螺包子的做工也非常特殊,面粉200克,加黄酒50毫升,清水30毫升,调和成面团,盖上湿布,让其自然发酵。待面团鼓胀发好后,再加面粉300克,清水100毫升,再调成面团、再盖上湿布,再让其自然发酵。待面团又膨胀发好后,再次加入面粉400克,清水150毫升,再和成面团,再盖上湿布,再让其自然发酵。等第三次膨胀发好后,加面粉80克,揉至面光滑上劲,揪成20个剂子,逐个搓成陀螺形状的生坯,小笼蒸熟即成。它最大的特点,未加碱,故没有碱味。具有嚼劲,耐久不变质,所以朱厚熜经九天九夜行程,仍新鲜如初,一直吃到京城。因为它以黄酒为调料,为无馅的馒头,故名。
  
  糊汤米酒
  
  “糊汤米酒”是湖北的传统风味食品小吃,尤其在湖北孝感有着悠久的历史。相传战国时期的楚国,宫中有一名饮—“冻饮”。早期仅为一些走街串巷的小贩制作,现做现卖现吃。到了清代末年,有一位名叫鲁帅的人,在孝感开了一爿米酒店,挂出的招牌叫“鲁源点米酒店”,后看到“冻饮”小吃很受民众欢迎,于是他动脑筋,将“冻饮”与米酒配伍,制成“糊汤米酒”应市,结果大受欢迎,生意也越做越大。
  这“糊汤米酒”为何受欢迎呢?原因有三:首先选用紫糯米,用凤窝酒曲酿出来的酒,色白味正,汁浓清甜,蜜香浓郁,醇美可口。还有健胃、活血、止渴、润肺的功效,尤宜老弱妇幼及病人食用。其次要用铜锅煮,避免高温下酸碱变化,保持酒味纯正,色泽雪白。最后是米酒中加现削、现煮的粉浆片(而不是事先做好的小圆子),使酒液面漂起“白花朵朵”,富有引诱感。
  如今“糊汤米酒”品种多样化了,不局限“米酒”而再添加不同的辅料,加银耳,成为“银耳米酒”;加莲子,成为“莲子米酒”;加鸡蛋,成为“鸡蛋米酒”;加桂圆,成为“桂圆米酒”……
  “糊汤米酒”的制法也不复杂,先要制酒,先将紫糯米750克淘净,用清水浸泡6个小时,除去酸味。用松木制的瓶,放在沸水锅上,放入米,旺火蒸30分钟,取出用凉开水冲凉,摊开,将凤窝酒曲碾碎撒在米饭上,入瓷钵或坛中,盖紧,放在30℃处发酵(约需24~28个小时),见米粒漂浮汁面,并散发出酒香即可。另取紫糯米750克,清水浸泡6~12个小时,至米粒发胀,用清水冲去酸味,加水溶成米浆。米浆用布袋压去水分,成粉浆团,放入钵内,倒入米酒汁50毫升,加清水250毫升和匀,发酵1~2个小时。铜锅加水2500毫升煮沸,将一半的发酵米浆贴在锅沿,用手勺切成白果粒大的块片,推入锅内,煮成糊状时,再放入另一半米酒及10毫升碱水和匀,煮至起泡为度,以白糖调味,再加糖桂花50克,橘饼75克(切碎)和匀即成。
  
  桂花酒黄
  
  相传隋朝末年,李世民带兵与隋军大将王世充交战,兵败后逃到湖北随县瓜圆村,饥饿难忍。村长肖老大夫妇为其做了桂花鸡蛋米酒充饥。李世民当了皇帝后,不忘肖家解困救命之恩,特地在瓜圆村修建了报恩寺,并供奉肖老大夫妇的画像,并将当年吃过的米酒钦赐名为“桂花酒黄”寓意“皇”、“贵”、“久”、“华”四字,从此便在民间广为传颂。使“桂花酒黄”(又称“煮酒黄”)成为湖北著名的传统小吃。
  “桂花酒黄”的制法并不复杂。孛荠(50克)去皮、洗净、切成碎粒;橘饼(10克)也切成同样大小的碎粒;鸡蛋1只,磕入碗内打散。
  锅内放水(约50毫升)煮沸、放入糯米酒(80毫升),倒入蛋液,搅匀,煮至蛋白浮起,加白糖,糖桂花,荸荠、橘饼煮熟。
  其特点是:酒香浓郁,黄白相映,桂花飘香,甜香醇口。
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