抗性淀粉具备抗消化、稳定血糖的独特生理功能,该优点获得国内外学者的广泛关注,引起了食品科学界研究的极大兴趣,成为近年来该领域内的研究热点.文章采用电子束辐照技术,进行苦荞高抗性淀粉的制备.以单因素试验为基础,研究辐照剂量、辐照时间和淀粉粒径对抗性淀粉含量和抗消化性的影响,并通过响应面法建立各因素与抗性淀粉含量关系的数学回归模型,旨在探明电子束辐照法制备苦荞高抗性淀粉最佳工艺参数,为获得高抗消化性苦荞淀粉探索新途径.研究结果表明,电子束辐照法制备苦荞高抗性淀粉最佳工艺参数为:辐照剂量3kGy、辐照时间15 s、淀粉粒径100目,在该条件下,苦荞抗性淀粉含量达27.4％,符合理论预测值(27.6％).和原苦荞麦相比,电子束辐照法处理苦荞抗性淀粉的抗消化性提高了12.5％.证明电子束辐照法不仅可以提高苦荞抗性淀粉含量,同时也能提高苦荞抗性淀粉的抗消化性.