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【摘要】如何保证院校食堂营养与食品卫生安全问题是高校甚至社会关注的一个重要的话题。高校食堂饮食安全与否直接影响着学校的改革与发展。加强食品供应链的管理，提高从业员工和管理者的安全知识和管理技能，能确保院校食堂的食品卫生安全。
【关键词】院校；食堂；营养与食品；卫生；安全
【Abstract】How to ensure that the college dining room nutrition and food safety problem is the universities and even the social attention a important topics. College cafeteria food safety or not directly affects the reform and development of the school. Strengthen the food supply chain management, improving the working staff and managers' safety knowledge and management skills, in order to ensure the safety of food hygiene institutions canteen.
【Key words】Colleges HTK HT, Dining room, Nutrition and food, Sanitation, safety
【中图分类号】R44+【文献标识码】A【文章编号】1005-0515(2011)01-0176-01
高校是培养社会人才的地方，人口稠密，高校食堂服务对象单一，主要是在校师生，高校食堂提供的一日三餐,其饮食营养与安全问题是食堂工作者考虑的重中之重，因为它直接影响着师生们的身体健康，关系着师生们的正常学习与生活。近年来，各类高校不断发生食堂饮食安全事故,严重损害了师生们的身心健康,给社会带来了恶劣的影响。高校食堂饮食服务工作的安全与否,直接关系到高校的改革、建设与发展,保证了学校正常的教学、科研，维持着正常的生活秩序。充分发挥院校食堂的服务性能,加强饮食安全管理,提高院校食堂饮食安全程度, 确保师生健康安全,维持学校正常的教学秩序,成为当前社会关注的一个新课题,本文对院校食堂营养与食品卫生安全问题有以下几个方面的探讨。
1 严把物资采购源头关，做好食品储藏工作
高校负责采购的部门必须要有高度的责任心和崇高的使命感，认真地对待每一次的采购工作。采购员在采购食品原材料时，必须到获有卫生许可证的经营单位进行物资采购，同时按照国家有关规定对其进行索证；相对固定每次食品采购的场所,确保食品质量。若是向食品生产单位或批发市场等批量采购食品时,则要确信经营单位是否持有资格证明、食品卫生许可证及检验合格证明等；全部食品按要求记录,建立台帐。应保持运输食品工具的清洁,防止食品受到污染,若是冷冻食品时应当备有一定的保温设备。
贮存食品的场所和设备等应当保持清洁,避免霉斑、苍蝇、蟑螂的出现, 保证贮存仓库的通风良好,仓库内不能存放有毒有害物品。食品应按种类分架存放,与墙壁、地面距离保持在10厘米以上,使用食品时，应遵循“先进先出”原则, 及时清除变质过期食品。需冷藏、冷冻食品的贮藏温度要符合冷藏、冷冻的温度范围。食品加工前，需仔细检查待加工食品以避免变质异常食品的继续使用。在使用前各类食品原料应分类分池充分洗净,必要时还要做消毒处理。原料加工所使用的各类工具、容器等必须要有明显的标记，分开使用,用后洗净,保持工具的清洁。切配好的半成品应与原料分开存放,以免食品被污染。切配好的食品应在规定时间内使用。注意已盛装食品的容器的放置，不得直接置于地上,避免食品污染。
在烹调前，同样应仔细检查待加工食品,剔除有腐败变质异常的食品,保证烹调食品的质量。加工熟制食品时，要保证食品烧熟煮透。且加工后的熟制品与未加工食品必须分开存放,而半成品与食品原料也需分开存放,防止交叉污染。凡使用冷冻熟制食品时，必须彻底解冻后，经充分加热才能食用。需冷藏的熟制品,应尽快冷却然后冷藏储存。若有隔餐或隔夜熟制品再食时，应充分加热后再食用。
2 加强从业人员管理与教育
高校食堂的食品卫生安全工作是一种全员活动,从事员工的安全卫生意识相当重要，对高校食堂安全卫生管理工作的影响甚多。因此,我们要做好高校食堂食品安全卫生的工作，总的来说可以从两个方面出发：一方面，加强食品从业员工的卫生知识和管理技能培训。各高校制定食堂管理和从业员工的培训计划,建立培训制度,从业人员经培训达到合格后方能正式上岗。在员工培训过程中，最重要的是要把安全卫生的理念灌入到每位员工的思想中去,使无论是管理者还是基层从业员工都能有思想上的认识，认识到饮食安全卫生的重要性,体会到自身的责任，形成正确的观念，自觉地参与到食堂安全卫生管理工作中去。对于高校食堂安全卫生工作管理者的培训，目的除了基本的认识之外，还应使其具有能满足加强高校食堂安全卫生所需的知识和能力,且能够正确的应用和实施。另一方面，将食堂食品卫生安全条款作为承包经营者必须保证的重要条件,承包方必须取得卫生许可证,若没有卫生许可证者不得承包学校食堂。建立校方、承包者、学生三方共同参与食堂监督工作的机制,促进提高食堂卫生安全程度。
3 加强食品卫生安全知识的宣传
加强食品卫生安全知识宣传教育,提高师生们的自我保护意识。学校利用健康教育活动、专题讲座、广播、宣传板报等各种宣传形式进行宣传,同时宣传有关食品卫生安全法律法规知识，促进提高师生的食品卫生安全教育知识,统一组织学习食品卫生安全知识,树立正确的食品卫生安全意识,提高自我保护意识和能力。
4 结束语
高等院校食堂卫生安全程度关系到师生们身体健康和生命安全,影响着学校的教学工作和社会的和谐稳定,因此，要做好高等院校饮食卫生安全工作是一件必须高度重视的工作。对于此项工作，有很多的客观影响因素,然而,只要在食品加工制作各环节中严格要求,是完全可以避免食品安全事故的发生。当然,高校领导的高度重视、全体师生的配合和支持起了重要的作用，特别是食堂从业人员的辛苦劳动与默默奉献的作用不可忽视。
参考文献
[1] 姚如胜.高等院校饮食安全问题研究［J］.中国校外教育,2010,08
［2］ 魏霞.强化高校食堂食品卫生安全体系［J］.中国校医,2010,24(3):230~231
［3］ 卢子相.高校餐饮卫生安全管理的现状与改进策略探讨［J］.科技资讯,2009,237,239
［4］ 韦明,谈立峰,李延平.HACCP体系在高校食堂食品安全管理中的应用研究［J］.职业与健康,2010,26(21):2434~2437
作者单位：541003 桂林空军学院门诊部
【关键词】院校；食堂；营养与食品；卫生；安全
【Abstract】How to ensure that the college dining room nutrition and food safety problem is the universities and even the social attention a important topics. College cafeteria food safety or not directly affects the reform and development of the school. Strengthen the food supply chain management, improving the working staff and managers' safety knowledge and management skills, in order to ensure the safety of food hygiene institutions canteen.
【Key words】Colleges HTK HT, Dining room, Nutrition and food, Sanitation, safety
【中图分类号】R44+【文献标识码】A【文章编号】1005-0515(2011)01-0176-01
高校是培养社会人才的地方，人口稠密，高校食堂服务对象单一，主要是在校师生，高校食堂提供的一日三餐,其饮食营养与安全问题是食堂工作者考虑的重中之重，因为它直接影响着师生们的身体健康，关系着师生们的正常学习与生活。近年来，各类高校不断发生食堂饮食安全事故,严重损害了师生们的身心健康,给社会带来了恶劣的影响。高校食堂饮食服务工作的安全与否,直接关系到高校的改革、建设与发展,保证了学校正常的教学、科研，维持着正常的生活秩序。充分发挥院校食堂的服务性能,加强饮食安全管理,提高院校食堂饮食安全程度, 确保师生健康安全,维持学校正常的教学秩序,成为当前社会关注的一个新课题,本文对院校食堂营养与食品卫生安全问题有以下几个方面的探讨。
1 严把物资采购源头关，做好食品储藏工作
高校负责采购的部门必须要有高度的责任心和崇高的使命感，认真地对待每一次的采购工作。采购员在采购食品原材料时，必须到获有卫生许可证的经营单位进行物资采购，同时按照国家有关规定对其进行索证；相对固定每次食品采购的场所,确保食品质量。若是向食品生产单位或批发市场等批量采购食品时,则要确信经营单位是否持有资格证明、食品卫生许可证及检验合格证明等；全部食品按要求记录,建立台帐。应保持运输食品工具的清洁,防止食品受到污染,若是冷冻食品时应当备有一定的保温设备。
贮存食品的场所和设备等应当保持清洁,避免霉斑、苍蝇、蟑螂的出现, 保证贮存仓库的通风良好,仓库内不能存放有毒有害物品。食品应按种类分架存放,与墙壁、地面距离保持在10厘米以上,使用食品时，应遵循“先进先出”原则, 及时清除变质过期食品。需冷藏、冷冻食品的贮藏温度要符合冷藏、冷冻的温度范围。食品加工前，需仔细检查待加工食品以避免变质异常食品的继续使用。在使用前各类食品原料应分类分池充分洗净,必要时还要做消毒处理。原料加工所使用的各类工具、容器等必须要有明显的标记，分开使用,用后洗净,保持工具的清洁。切配好的半成品应与原料分开存放,以免食品被污染。切配好的食品应在规定时间内使用。注意已盛装食品的容器的放置，不得直接置于地上,避免食品污染。
在烹调前，同样应仔细检查待加工食品,剔除有腐败变质异常的食品,保证烹调食品的质量。加工熟制食品时，要保证食品烧熟煮透。且加工后的熟制品与未加工食品必须分开存放,而半成品与食品原料也需分开存放,防止交叉污染。凡使用冷冻熟制食品时，必须彻底解冻后，经充分加热才能食用。需冷藏的熟制品,应尽快冷却然后冷藏储存。若有隔餐或隔夜熟制品再食时，应充分加热后再食用。
2 加强从业人员管理与教育
高校食堂的食品卫生安全工作是一种全员活动,从事员工的安全卫生意识相当重要，对高校食堂安全卫生管理工作的影响甚多。因此,我们要做好高校食堂食品安全卫生的工作，总的来说可以从两个方面出发：一方面，加强食品从业员工的卫生知识和管理技能培训。各高校制定食堂管理和从业员工的培训计划,建立培训制度,从业人员经培训达到合格后方能正式上岗。在员工培训过程中，最重要的是要把安全卫生的理念灌入到每位员工的思想中去,使无论是管理者还是基层从业员工都能有思想上的认识，认识到饮食安全卫生的重要性,体会到自身的责任，形成正确的观念，自觉地参与到食堂安全卫生管理工作中去。对于高校食堂安全卫生工作管理者的培训，目的除了基本的认识之外，还应使其具有能满足加强高校食堂安全卫生所需的知识和能力,且能够正确的应用和实施。另一方面，将食堂食品卫生安全条款作为承包经营者必须保证的重要条件,承包方必须取得卫生许可证,若没有卫生许可证者不得承包学校食堂。建立校方、承包者、学生三方共同参与食堂监督工作的机制,促进提高食堂卫生安全程度。
3 加强食品卫生安全知识的宣传
加强食品卫生安全知识宣传教育,提高师生们的自我保护意识。学校利用健康教育活动、专题讲座、广播、宣传板报等各种宣传形式进行宣传,同时宣传有关食品卫生安全法律法规知识，促进提高师生的食品卫生安全教育知识,统一组织学习食品卫生安全知识,树立正确的食品卫生安全意识,提高自我保护意识和能力。
4 结束语
高等院校食堂卫生安全程度关系到师生们身体健康和生命安全,影响着学校的教学工作和社会的和谐稳定,因此，要做好高等院校饮食卫生安全工作是一件必须高度重视的工作。对于此项工作，有很多的客观影响因素,然而,只要在食品加工制作各环节中严格要求,是完全可以避免食品安全事故的发生。当然,高校领导的高度重视、全体师生的配合和支持起了重要的作用，特别是食堂从业人员的辛苦劳动与默默奉献的作用不可忽视。
参考文献
[1] 姚如胜.高等院校饮食安全问题研究［J］.中国校外教育,2010,08
［2］ 魏霞.强化高校食堂食品卫生安全体系［J］.中国校医,2010,24(3):230~231
［3］ 卢子相.高校餐饮卫生安全管理的现状与改进策略探讨［J］.科技资讯,2009,237,239
［4］ 韦明,谈立峰,李延平.HACCP体系在高校食堂食品安全管理中的应用研究［J］.职业与健康,2010,26(21):2434~2437
作者单位：541003 桂林空军学院门诊部