【摘 要】
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为寻求高效的牡蛎冷冻方式,研究了液浸速冻对牡蛎水分迁移及品质的影响,优化了液浸速冻牡蛎的冻结温度,并在此基础上通过低场核磁共振分析液浸速冻对牡蛎水分状态、含量及分
【机 构】
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阳江职业技术学院食品与环境工程系,广东省食品低温加工工程技术研究中心,阳江市程村镇政府,阳西县程村镇红光蚝协会
【基金项目】
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广东省省级科技计划项目（2015B090906018）;广东省普通高校青年创新人才项目（2017GKQNCX093）;阳江市科技计划项目（2016040;2017013）
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为寻求高效的牡蛎冷冻方式,研究了液浸速冻对牡蛎水分迁移及品质的影响,优化了液浸速冻牡蛎的冻结温度,并在此基础上通过低场核磁共振分析液浸速冻对牡蛎水分状态、含量及分布的影响。结果表明:-35℃液浸速冻的牡蛎解冻后仍保持良好的持水能力和弹性,蛋白质无明显变性。相比-18℃静置冷冻、-35℃气流冷冻和-80℃超低温冷冻,-35℃液浸速冻的冻结速率最大,高达13.03 cm/h,是-35℃气流冷冻和-80℃超低温冷冻的5~6倍,属超速冻结方式,且液浸速冻牡蛎的不易流动水损失最少,解冻后其核磁共振图像显示牡蛎肉体内
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