【摘 要】
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本文以大米粉作为主原料,复配食品添加剂,采用挤压技术生产“工程重组米”的新思路,完全克服传统工艺对大米进行表面处理的局限性,试图为制备具有良好品质的方便米另辟蹊径。
【机 构】
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江南大学食品学院,江南大学食品学院,北京市粮食科学研究所
【基金项目】
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江苏省“十五”科技攻关项目(BE2001399)
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本文以大米粉作为主原料,复配食品添加剂,采用挤压技术生产“工程重组米”的新思路,完全克服传统工艺对大米进行表面处理的局限性,试图为制备具有良好品质的方便米另辟蹊径。本文研究了挤压工艺和传统工艺制备的方便米以及商用产品的食用品质。挤压工艺制备的方便米颜色浅白、不透明,糊化度高、表观密度较小、复水率稍高。传统工艺制备的方便米颜色较白、呈半透明,糊化度低、表观密度较大、复水率稍低。通过对复水后方便米饭的质构分析和感官评价发现,挤压工艺生产的方便米食用品质,除色泽外,均优于传统工艺制备的方便米食用品质,其品质接近杂交籼米新鲜米饭。
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