【摘 要】
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酸乳在低温刺激下发酵，可以改善其质量。在低温条件下，确定嗜热链球菌（STZ）的低温刺激温度为33℃，保加利亚乳杆菌（LBZ）为37％，而后将鲜奶分别在这两种温度下发酵，同时以42℃发酵的作为对
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酸乳在低温刺激下发酵，可以改善其质量。在低温条件下，确定嗜热链球菌（STZ）的低温刺激温度为33℃，保加利亚乳杆菌（LBZ）为37％，而后将鲜奶分别在这两种温度下发酵，同时以42℃发酵的作为对照，测定其有关参数，并对其机理进行了探讨。发现经低温刺激后其后酸化能力显著降低，酸乳胶体脱水收缩作用敏感性（STS）、酸乳持水力（WHC）下降，粘度增大，硬度、粘聚度、弹性和回复性均有不同程度的降低，其主要原因可能是低温延长了酸乳的凝固时间，使蛋白质网络形成得更充分，同时产生了大量的酸乳胞外多糖（EPS），EPS干扰
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