【摘 要】
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[目的]研究蜂蜜搅拌型酸奶的最佳配方和工艺。[方法]通过研究蜂蜜添加量、蜂蜜添加时期、杀菌温度、均质压力及稳定性试验等对搅拌型酸奶感官质量的影响,确定了蜂蜜搅拌型酸
【出 处】
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Agricultural Science & Technology
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[目的]研究蜂蜜搅拌型酸奶的最佳配方和工艺。[方法]通过研究蜂蜜添加量、蜂蜜添加时期、杀菌温度、均质压力及稳定性试验等对搅拌型酸奶感官质量的影响,确定了蜂蜜搅拌型酸奶的最佳配方和最佳生产工艺。[结果 ]试验得出,蜂蜜搅拌型酸奶的发酵温度不宜过高,发酵温度与普通酸奶相近;发酵时间不宜过长,因为随着发酵时间的延长酸奶会有异味产生。最佳配方和最佳生产工艺为:蜂蜜、蔗糖、发酵剂的添加量分别为3%;鲜牛奶二段均质压力为Ⅰ:70 MPa,Ⅱ:30 MPa,杀菌温度85℃、时间为10 min,并在42℃发酵,产品的最终酸度在0.70%~0.75%时停止发酵。[结论 ]研究可为蜂蜜搅拌型酸奶的生产加工提供参考依据。
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