【摘 要】
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弱筋小麦粉是饼干、蛋糕等食品的主要原料,近年来,弱筋小麦粉的需求量随着食品市场规模的增大而不断增大。目前,在我国弱筋小麦及其制粉的产量和品质难以完全满足市场需求,因
【基金项目】
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国家重点研发计划(2018YFD0401000),现代农业产业技术体系建设专项(CARS-03)
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弱筋小麦粉是饼干、蛋糕等食品的主要原料,近年来,弱筋小麦粉的需求量随着食品市场规模的增大而不断增大。目前,在我国弱筋小麦及其制粉的产量和品质难以完全满足市场需求,因此需要通过改善弱筋小麦粉品质来改善食品品质。对饼干、蛋糕的品质与小麦粉品质的关系进行了概述,并介绍了制作优质饼干、蛋糕等食品对小麦粉品质的要求。在此基础上,分析了小麦育种、氯气处理、臭氧处理、热处理和添加改性剂等品质改善方法的研究现状及其优缺点,认为热处理和添加改性剂是目前最有效的改善弱筋小麦粉品质的方法,但仍需对热处理改善弱筋小麦粉的机理和分
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