【摘 要】
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对酶法脐橙全果去皮的工艺进行了研究．在单因素试验基础上，以m（果胶酶）：m（纤维素酶）=6：1配制复合酶，以时间、温度、酶解液质量分数、pH值等为试验因素，选用L16（4^5）正交表优化脐橙酶法去
【机 构】
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仲恺农业工程学院轻工食品学院,华南农业大学食品学院
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对酶法脐橙全果去皮的工艺进行了研究．在单因素试验基础上，以m（果胶酶）：m（纤维素酶）=6：1配制复合酶，以时间、温度、酶解液质量分数、pH值等为试验因素，选用L16（4^5）正交表优化脐橙酶法去皮工艺．结果表明，脐橙在酶解液质量分数为0．4％，45℃、pH4．5时酶解40min，去皮效果最好，可以得到去皮彻底、外形保存完好的全果肉，并且营养成分保持良好．
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