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以10个品牌的市售桃酥产品为研究对象,采用质构仪TPA模式测定质构指标,并对质构指标进行相关性和主成分分析。结果表明,各质构指标之间存在不同程度的相关性;通过主成分分析,从7个TPA质构指标中提取了前2个主成分因子,累积方差贡献率达到97.169%;样品⑦主成分得分最高,样品③主成分得分最低,与感官评价结果基本一致,采用主成分分析法评定桃酥质构品质具有一定的可行性。