盐水蘑菇，营养丰富，风味独特。现将其腌制方法介绍如下：
　　1. 采摘 当菇体颜色由深变浅，菇盖边缘由平变曲，伞面直径达到3.5~12厘米时便可采收。采收要做到轻摘轻放，捡出杂质，剔除破损、污染变色菇。采摘时，菇柄长度按收购要求而定。装运中勿重压。
　　2. 浸泡 将采运回的鲜菇立即放入0.6%的盐水中浸泡漂洗3个小时，以达到保护菇体和清洗泥砂杂质的目的，随后捞起用清水稍淋一下。
　　3. 杀青 用大铝锅蒸煮，煮时沸水需淹没菇体，并经常搅动，舀出泡沫。一般小菇蒸煮3分钟，大菇蒸煮7分钟，规格不等的蘑菇最好分批蒸煮。当菇体开始变软下沉、菇盖有柔性时应及时捞出。蒸煮目的是使菇体失去酶的活性。
　　4. 冷却 将煮熟的菇体倒进盛有清洁凉水的缸、盆或池中冷却20分钟。要求冷透，有条件的可用自来水喷水冷却。
　　5. 腌制 在50千克温水或冷水中加20千克盐，待盐溶化后用纱布过滤一下，然后把冷透的蘑菇倒入饱和盐水中，上用竹（木）片压顶，以免蘑菇浮现出水面影响质量。最后在菇体上盖2~4层纱布，分数次撒上2厘米厚的食盐，要求达到既不伤上层蘑菇表皮，又能保持盐水浓度不变的目的。在腌制过程中，每间隔4小时测定1次盐分（用波美比重计测定，要求盐水浓度保持在20度以上）。一般以腌制10~15天为宜，即腌到菇体与盐水浓度一致时为止。
　　6. 调酸 调酸是指在腌制蘑菇体的食盐中加入调酸剂，即在99份饱和盐水中加入1份调酸剂。调酸剂的配方为：柠檬酸50%、六偏磷酸钠42%（一种良好的软水剂）和明矾8%。
　　7. 验质 腌制的成品蘑菇应无异味，色泽灰白或浅褐，肉厚，菇质幼嫩，无斑点、破损；pH值冬季在3.5以下，夏季在3以下；盐度以22度为宜，低于此度应加饱和食盐水调整；菇盖直径在3~10厘米宽之间，菇柄长度一般在1厘米以上为合格品，收购部门一般按菇盖直径大小定等级。
　　8. 装桶 成品盐水蘑菇应装入无毒硬性塑料桶内，装桶用的盐水须符合食用要求，并把盐水煮沸冷却过滤后才能使用。盐水浓度应掌握在20~22度之间。蘑菇应装满桶口。在运出前一定要测定盐水浓度，加足盐水，以防上层菇变质。桶外标上蘑菇级别、工厂代号和批号。
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