【摘 要】
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研究了不同浓度NaCl(1%~3%,w/v)、结冷胶(0.15%~0.35%,w/v)和明胶(1%~3%,w/v)对结冷胶和结冷胶明胶共混凝胶质构特性和熔点的影响。目的是得出结冷胶明胶复配胶凝胶特性,为复
【机 构】
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南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室,国家面粉及制品质量监督检验中心
【基金项目】
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农业部公益性行业科研专项基金(200903012);江苏省自然科学基金(BK2009314)
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研究了不同浓度NaCl(1%~3%,w/v)、结冷胶(0.15%~0.35%,w/v)和明胶(1%~3%,w/v)对结冷胶和结冷胶明胶共混凝胶质构特性和熔点的影响。目的是得出结冷胶明胶复配胶凝胶特性,为复配胶在咸味食品中的应用提供参考。结果表明,共混凝胶硬度和熔点随NaCl浓度增加而增大,当NaCl浓度高于1.5%时,硬度和熔点均下降;结冷胶和明胶浓度对共混凝胶硬度影响较大;结冷胶形成的凝胶弹性差,与明胶复配使用,弹性显著提高,并且共混凝胶弹性随结冷胶浓度增大而降低,随明胶浓度增大而增大;结冷胶浓度决定了共混凝胶的熔点。结冷胶和明胶复配可以弥补各自单独使用的不足,且复配胶兼具高熔点和入口即化的特性。
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