米其林为什么不如大众点评有效

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  米其林终于肯批量地对中国内地的餐厅做出评价了,首选地区落在了我最喜欢的城市,上海。但这没什么太值得高兴的—当然,绝对有志向去餐厅不是去吃饭而是要把它变成以吃饭为主题的照相馆除外—米其林对就餐者的价值远不如大家经常用的大众点评网(我无意给大众点评网做广告,有时候这家网站其实也很糟,我是拿这个网站指代一下原来人们所用的餐厅评价体系)。
  米其林餐厅的评价体系建立一百多年了,在信息不对称的年代有人专门对旅行者做这种事其实挺有意义的,至少这极大地减小了你在异地他乡被黑店毒死的概率。但是在有了互联网之后,米其林的评价体系就显得笨重甚至蠢。
  蠢点第一个,在于样本的选定。上海和北京这种超级城市有多少种菜系,有多少家餐厅,几乎很难统计,米其林是根据什么来选择样本的,把哪些餐厅列入了它的参考范围,它没说。但是根据结果,让人不得不怀疑米其林选取的样本中更适合香港地区居民口味的餐厅太多了。而且餐厅价格普遍偏高。
  这里有个问题,为什么把价格高的餐厅作为选择好餐厅的样本群是有问题的?从经济学的角度看,不寻求边界的探讨是没有意义的。餐厅也是应该找性价比最高的。价格高的餐厅比价格便宜的餐厅在质量、服务和安全等各方面更出色是应该的,而餐厅评价体系帮助陌生就餐者寻找的应该是在各个消费水平中性价比最高的,不是绝对价格便宜,是性价比最高。在不把价格看成是一种对就餐者的束缚的情况下(也就是经济学里说的稀缺资源),那么每一个餐厅都可以做得非常好。
  第二个,米其林让什么人去试吃了上海的餐厅得出了评价结果。据说,是很多本地美食者。在到餐厅就餐这件事上,美食家的看法并不比一般人更有发言权(更主要的是诚实)。更何况让美食家评选的单个测试成本比较高(测试成本是指让每个测试者去餐厅就餐,测试者所付出的精力、时间和金钱),这会造成体系测试数量变得很少,进而增加了测试效果出现偏差的可能性。
  这里说的是南翔也被推荐了,其实这是种在上海遍地开花的进餐选择。这些小笼包口味的确出色,但并不值得推荐。这种推荐让我想起我高中的时候,一个女孩请我吃麦当劳,那是我第一次吃麦当劳的薯条和汉堡,觉得天下美食莫过于此。当时如果有人让我推荐餐厅,我肯定推荐新街口麦当劳。米其林推荐南翔,怀疑跟我当时对麦当劳的想法类似,主要原因是,以前没吃过。而这也是少数美食家可能给一个评价体系造成的偏差。
  第三个,餐厅这种东西可以用比较模糊的体系来评价,但不能用精确的体系评价。这是因为人们的口味因诸多因素而差异巨大。这里也不存在所谓的某种口味是优秀的而另一种就不好。但米其林对上海餐厅的评价结果是,只有一家三星餐厅,这很容易被人理解成那家餐厅是上海第一好的餐厅。这种状况的出现,把模糊体系变成精确体系,本身就说明其评价体系存在问题。
  另外,米其林这种评价也人为地造成唐阁那几家餐厅的稀缺。这种评价只对入选的餐厅和在那家餐厅工作的厨师有好处,但对因为要去一家米其林三星餐厅就餐而必须要等上一个星期的人根本就是负价值。
  在餐厅评价体系里,如果你真的是个要就餐的人,米其林(特别是在上海)的评价体系几乎对你毫无帮助。其实,从上海米其林餐厅的评价结果看,甚至让人怀疑米其林有没有资格来评价复杂的中国餐馆。在上海,被排在第一位的是粤菜馆,这本身就是件匪夷所思的事。
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