【摘 要】
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本文研究了12种亲水胶体不同添加量（0.2%、0.6%、1.0%）对馒头质构、比容、水分含量及持水力的影响。结果表明：适宜浓度的瓜尔豆胶,高甲氧基柑橘果胶在降低馒头硬度及咀嚼性的同
【机 构】
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北京工商大学,食品添加剂与配料北京高校工程研究中心,北京市食品风味化学重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31501487)
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本文研究了12种亲水胶体不同添加量（0.2%、0.6%、1.0%）对馒头质构、比容、水分含量及持水力的影响。结果表明：适宜浓度的瓜尔豆胶,高甲氧基柑橘果胶在降低馒头硬度及咀嚼性的同时提高了馒头弹性（p〈0.05）,总体上有效地改善了馒头的质构特性。0.2%的瓜尔豆胶及魔芋胶,0.2%~1.0%的高甲氧基柑橘果胶、阿拉伯胶及乳清水解蛋白,0.6%~1.0%的低甲氧基柑橘果胶及酪蛋白钠使馒头比容显著增加（p〈0.05）。在室温及-4℃条件下,与空白比较,除阿拉伯胶对馒头持水力无显著影响外,其他亲水胶体均能不同
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