【摘 要】
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本研究以不同月龄苏尼特羊为对象，取4个部位肌肉，测定其品质指标，并以小尾寒羊肉对照，结果表明：品种因素对肌肉的剪切值、熟肉率、失水率、蛋白质含量、肌纤维直径、密度的影响显
【机 构】
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内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古蒙牛乳业股份有限公司研发部
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本研究以不同月龄苏尼特羊为对象，取4个部位肌肉，测定其品质指标，并以小尾寒羊肉对照，结果表明：品种因素对肌肉的剪切值、熟肉率、失水率、蛋白质含量、肌纤维直径、密度的影响显著，其差异显著（P〈0．001）但对色泽、胆固醇含量、无显著影响。年龄因素对苏尼特羊肌肉的剪切值、色泽A值（红度）、熟肉率、失水率、蛋白质含量、胆固醇含量、肌纤维直径、密度有显著的影响（P〈0．001）。部位因素对剪切值；色泽L值和a值、失水率、熟肉率、蛋白质含量、肌纤维直径、密度的影响显著（P〈0．001）。试验证明苏尼特羊肉的色泽、保
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