鱼要“滚”多久才营养?

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  中国人做菜讲究火候,民间早就有“千滚豆腐万滚鱼”的说法,但这样做是否合适呢?
  首先从营养方面来讲,在加热不超过120℃的前提下,鱼类和豆腐中的蛋白质、矿物质以及豆腐里的膳食纤维等营养物质是不会有明显损失的。其次,经过较长时间炖煮后,大豆蛋白质的结构从密集变为疏松,更容易被消化吸收。
  但需要提醒的是,“千滾豆腐万滚鱼”,只是一种形容,而非实际计量单位,不是表示豆腐和鱼煮的时间越久越好。而且,鱼和豆腐中的某些营养物质也怕久“滚”。因此,时间上,一般控制在15~20分钟左右即可。做这类菜时尤其适合使用受热均匀的砂锅,不要开大火。
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