【摘 要】
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概述了热处理过程中对牛乳中酪蛋白内部作用力、酪蛋白各个单体以及胶束结构的影响。指出热处理的温度和处理时间的不同，导致酪蛋白的疏水作用及二硫键的变化、组成酪蛋白胶束
【机 构】
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甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃农业大学理学院
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(30960260)
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概述了热处理过程中对牛乳中酪蛋白内部作用力、酪蛋白各个单体以及胶束结构的影响。指出热处理的温度和处理时间的不同，导致酪蛋白的疏水作用及二硫键的变化、组成酪蛋白胶束的各个单体（α-酪蛋白β-酪蛋白、κ-酪蛋白）离解程度及结构的差异、酪蛋白胶柬尺寸及胶束间作用力的改变。这对于牛乳酪蛋白的应用和整个胶束结构在热处理过程中的研究具有指导意义。
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