本文采用氢氧化钠浸提法对毛木耳中的黑色素进行提取.以黑色素得率为指标,设置浸提液浓度、料液比和浸提时间3个条件,通过单因素实验和正交实验优化毛木耳黑色素的提取工艺,使用紫外分光光度计和傅里叶红外光谱仪,结合化学试剂法对毛木耳黑色素的结构进行表征,并研究毛木耳黑色素的热稳定性、光稳定性和抗氧化性.结果表明,毛木耳黑色素的最佳提取条件为浸提液氢氧化钠溶液浓度1.5 mol·L-1,料液比1∶30 g·mL-1,浸提时间1h.表征结果显示毛木耳黑色素为邻苯二酚结构,是碱溶性物质,不溶于酸溶液与有机溶剂,且热稳定性高于光稳定性.DPPH自由基清除率研究表明,IC50为0.46 g·L-1,清除率在60％以上.本文研究结果对毛木耳黑色素的高效生产具有一定的促进与指导作用,表明毛木耳具有开发成新型黑色素原材料和抗氧化剂的潜力.