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摘 要：人体摄入蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素和矿物质等几大营养素比例合理，既达到平衡膳食，营养配餐，是实现平衡膳食的一种措施，体现实际意义。
关键词：烹饪食品;营养;平衡
食品营养素存在的形式，在植物性食物中，如铁主要以不溶性的三价铁复合物存在，其生物利用率较低，动物性食品中的铁为血红素铁，其生物利用率较高。大多数食物中营养素成分共存的状态，有相互干扰吸收的因素，如菠菜中草酸的存在使钙和铁的生物利用率降低，不过在人体需要急迫或食物供应不足时，许多营养素的生物利用率能提高吸收，如虾皮中富含钙，铁，锌等元素，通过嚼碎与唾液结合，增加吸收率。
影响食物营养素价值的因素营养书在食物中含量多少？是评定某种食物营养价值是营养素的品种及不同营养素含量多少？对每一种食物营养素种类和热能含量进行分析测定，质量高低，含量多少十分重要，质量优劣有时更能反映食物营养价值的高低，。在烹调过程中丢失和变化，降低营养价值，多数食物在食用前都要经过加工烹调其目的是改善食物感官状况，有利于消化吸收，加工烹饪过程中可以使食物的成分发生变化，营养素出现不同程度的损失，如矿物质和水溶性维生素损失最大，例如矿物质锌，在免疫方面，有最重要的作用，是管理基因表现出现其特性的蛋白质，是细胞正常繁殖。对于抵抗伤风感冒，还是远期的防患预防癌症和心脏病作用，十分关键，每天摄入12毫克，过多或过少摄入锌，会抑制人体免疫系统，导致器官受到损伤。又如水溶性维生素C，当成受感染，发烧，长途蹦波，低温环境所导致身体压力时，维生素C可以帮助机体生成噬菌细胞和甲状腺素，后者可以加速T细胞的活动，T细胞是一种可以辨识侵入机体的生物组织的血液细胞，据巜国际运动医学杂志》研究报告，振兴高强度，身体锻炼的人，每天补充600～1000毫克的维生素C，患感冒的危险减少1/2，如果食品收到维生素或化学毒物的污染，无法考虑营养价值。
减少烹调过程丢失营养的操作，了解各种食物的天然组成成分，包括营养素，喂，营养素类物质，抗氧素等，改造创新烹调的过程，人体需要足够的营养成分，如维生素，矿物质，脂肪，蛋白质才能使身体健康，有良好的抗病能力，包括八种增强免疫力的重要营养成分，维生素A，叶酸，维生素C，铜，镁，维生素E，锌，人体必须的脂肪酸，如维生素A缺乏，表现为生长四环，光线暗适应能力减退，形成夜盲症，每日，剂量800视黄醇当量，存在，胡萝卜素中，植物维生素A，一杯胡萝卜含2800视黄醇当量。如叶酸影响胰腺的分泌，提高机体免疫力，每日剂量，100-200微克，深绿色叶蔬菜，每杯含100微克。如美影响免疫细胞的功能，减少患心脏病的风险，对300多种酶的活动必不可少，每日剂量320毫克，在喑绿色多叶蔬菜中。如人体必需脂肪酸，脂肪中的成分90%是脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸，其中有两种无法制造，一种是n-6脂肪酸，存在多种植物油中，大量的存在土豆片之类的加工食品中，会抑制人体的免疫系统，家剧各种炎症的产生，包括风湿性关节炎引起的炎症。
另一种n-3脂肪酸，主要存在鱼类中，当人体中n-6与n-3脂肪酸相对比例达到最佳值时，免疫系统将能较好地做出反应，使炎症减少，每日计量人体消耗1毫克n-6脂肪酸，就需要1毫克n-3脂肪酸，膳食中n-6脂肪酸含量是n-3脂肪酸的3倍。戒掉吃加工食品的习惯，可以食用少量的核桃提高n-3脂肪酸的含量。
蔬菜和水果的营养素，是膳食的重要组成部分，脂肪，蛋白质，糖类含量低，不是热量的来源，是膳食中重要的无机盐，维生素，食物纤维的来源，水果类分鲜果类，干果类和硬果类，富含维生素，矿物质，有机盐，人体不能缺少，如有机酸在人体内较快氧化，进食水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱，有助钙，铁的吸收。
畜，禽肉与鱼类的营养素，肉类蛋白质属完全蛋白质，氨基酸组成接近人体组织蛋白质所需的模式，消化率高，是膳食中优良蛋白质的来源之一，肉类脂肪与饱和脂肪酸居多，如猪肉脂肪中饱和脂肪酸的质量分类为40%，牛类为53%，羊类为57%都不易被人体消化吸收，肉类烹调后，释放出肌溶蛋白，肌肽，肌酸，肌酐，嘌呤碱，氨基酸等物质，总称为含氨浸出物。汤中含氮浸出物越多，味道越鲜美，刺激胃液的分泌作用越大，幼小动物的肉比成年动物的含氮浸出物少，禽类肉含氮浸出物较多，所以鸡肉汤鲜美。
热量营养素和能量的平衡，人体所需能量来源于储存与蛋白质，脂肪和糖类氢键上的化学能，能量的摄入情况，代表膳食中三种产热营养素的总摄入状况，三种营养平衡在人体中占举重轻重的地位，热能的摄入反映了机体的营养，能量平衡与营养平衡是决定人体健康的两大要素，能量失衡是人体营养素收支不平衡，直接影响人体健康。三种热能营养素在人体中的代谢与某些维生素有密切的关系，如维生素B1在体内以辅酸的形式参与糖代谢的氧化脱羧反应，当膳食中热能摄入比较高时，维生素B1的需要量相应增加，又如维生素B2作为黄素酶的辅酸，在人体内生氧化过程中，发挥递氢的作用，当膳食中脂肪的含量较高时，维生素B2也相应增加，高蛋白膳食有利于维生素B2的利用。
必需氨基酸含量比例與人体需要的平衡，食物营养价值的高低取决于所含八种必需氨基酸的数量和比例，能达到氨基酸全部平衡的蛋白质称为完全蛋白质，如鸡蛋，人奶的氨基酸比例与人体接近称为氨基酸平衡的食品，植物性食物蛋白质中，八种必需氨基酸齐全，但比例不适合人体的需要，赖氨酸含量低，影响蛋白质的利用率，粮食谷类其蛋白质的质量低，为弥补粮食谷类蛋白质氨基酸的不足，择食物搭配食用，如肉类，蛋类，乳类等实用理想，使氨基酸平衡达到蛋白质的互补作用。
成酸食物与成咸食物之间的平衡，人体内环境略偏碱性，PH值在7.3-7.4之间，如肉，鱼，蛋，禽类和大多数粮食在生理上成为酸性食物，如蔬菜，水果，茶叶等在生理上称为碱性食物，食用适量的酸性食物或碱性食物后，经过新陈代谢的作用，酸根在肾脏中与氨结合成铵盐，被排除体外，碱性氧化物与二氧化碳结合成各种碳酸盐，从尿中排出，从而维持人体血液正常的酸碱性，在生理上达到酸碱平衡，安排膳食时，必须酸碱食物搭配，增加蔬菜的供应量，控制酸碱性食物所占的比例，保持生理上的酸碱平衡。人体要想获得全面营养素，就必须将动物性与植物性食物合理搭配使用，两者结合摄入优质蛋白质，必需氨基酸和必需脂肪酸，全面的营养物质。合理的膳食制度，营养配餐，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天，一周，一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素，矿物质等几大营养素比例合理，既达到平衡膳食。
中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIS）这包括平均需要（EAR），推举摄入量（RNI）适宜的摄入量，和可耐受最高摄入量，如当摄入量超过（UL），而进一步增加时，双还健康的危险性随之增大，健康个体摄入量不能超过可耐最高摄入量，健康的根本就在于荤素食物之间的均衡，才能保障身体吸收到充足的优质蛋白，必须的，氨基酸，各种维生素，无机盐，食物纤维等所需的全部营养素。
参考文献：
[1]孙良义主编，〈营养配膳与健康〉黑龙江省，科学养生杂志社，2013年
关键词：烹饪食品;营养;平衡
食品营养素存在的形式，在植物性食物中，如铁主要以不溶性的三价铁复合物存在，其生物利用率较低，动物性食品中的铁为血红素铁，其生物利用率较高。大多数食物中营养素成分共存的状态，有相互干扰吸收的因素，如菠菜中草酸的存在使钙和铁的生物利用率降低，不过在人体需要急迫或食物供应不足时，许多营养素的生物利用率能提高吸收，如虾皮中富含钙，铁，锌等元素，通过嚼碎与唾液结合，增加吸收率。
影响食物营养素价值的因素营养书在食物中含量多少？是评定某种食物营养价值是营养素的品种及不同营养素含量多少？对每一种食物营养素种类和热能含量进行分析测定，质量高低，含量多少十分重要，质量优劣有时更能反映食物营养价值的高低，。在烹调过程中丢失和变化，降低营养价值，多数食物在食用前都要经过加工烹调其目的是改善食物感官状况，有利于消化吸收，加工烹饪过程中可以使食物的成分发生变化，营养素出现不同程度的损失，如矿物质和水溶性维生素损失最大，例如矿物质锌，在免疫方面，有最重要的作用，是管理基因表现出现其特性的蛋白质，是细胞正常繁殖。对于抵抗伤风感冒，还是远期的防患预防癌症和心脏病作用，十分关键，每天摄入12毫克，过多或过少摄入锌，会抑制人体免疫系统，导致器官受到损伤。又如水溶性维生素C，当成受感染，发烧，长途蹦波，低温环境所导致身体压力时，维生素C可以帮助机体生成噬菌细胞和甲状腺素，后者可以加速T细胞的活动，T细胞是一种可以辨识侵入机体的生物组织的血液细胞，据巜国际运动医学杂志》研究报告，振兴高强度，身体锻炼的人，每天补充600～1000毫克的维生素C，患感冒的危险减少1/2，如果食品收到维生素或化学毒物的污染，无法考虑营养价值。
减少烹调过程丢失营养的操作，了解各种食物的天然组成成分，包括营养素，喂，营养素类物质，抗氧素等，改造创新烹调的过程，人体需要足够的营养成分，如维生素，矿物质，脂肪，蛋白质才能使身体健康，有良好的抗病能力，包括八种增强免疫力的重要营养成分，维生素A，叶酸，维生素C，铜，镁，维生素E，锌，人体必须的脂肪酸，如维生素A缺乏，表现为生长四环，光线暗适应能力减退，形成夜盲症，每日，剂量800视黄醇当量，存在，胡萝卜素中，植物维生素A，一杯胡萝卜含2800视黄醇当量。如叶酸影响胰腺的分泌，提高机体免疫力，每日剂量，100-200微克，深绿色叶蔬菜，每杯含100微克。如美影响免疫细胞的功能，减少患心脏病的风险，对300多种酶的活动必不可少，每日剂量320毫克，在喑绿色多叶蔬菜中。如人体必需脂肪酸，脂肪中的成分90%是脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸，其中有两种无法制造，一种是n-6脂肪酸，存在多种植物油中，大量的存在土豆片之类的加工食品中，会抑制人体的免疫系统，家剧各种炎症的产生，包括风湿性关节炎引起的炎症。
另一种n-3脂肪酸，主要存在鱼类中，当人体中n-6与n-3脂肪酸相对比例达到最佳值时，免疫系统将能较好地做出反应，使炎症减少，每日计量人体消耗1毫克n-6脂肪酸，就需要1毫克n-3脂肪酸，膳食中n-6脂肪酸含量是n-3脂肪酸的3倍。戒掉吃加工食品的习惯，可以食用少量的核桃提高n-3脂肪酸的含量。
蔬菜和水果的营养素，是膳食的重要组成部分，脂肪，蛋白质，糖类含量低，不是热量的来源，是膳食中重要的无机盐，维生素，食物纤维的来源，水果类分鲜果类，干果类和硬果类，富含维生素，矿物质，有机盐，人体不能缺少，如有机酸在人体内较快氧化，进食水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱，有助钙，铁的吸收。
畜，禽肉与鱼类的营养素，肉类蛋白质属完全蛋白质，氨基酸组成接近人体组织蛋白质所需的模式，消化率高，是膳食中优良蛋白质的来源之一，肉类脂肪与饱和脂肪酸居多，如猪肉脂肪中饱和脂肪酸的质量分类为40%，牛类为53%，羊类为57%都不易被人体消化吸收，肉类烹调后，释放出肌溶蛋白，肌肽，肌酸，肌酐，嘌呤碱，氨基酸等物质，总称为含氨浸出物。汤中含氮浸出物越多，味道越鲜美，刺激胃液的分泌作用越大，幼小动物的肉比成年动物的含氮浸出物少，禽类肉含氮浸出物较多，所以鸡肉汤鲜美。
热量营养素和能量的平衡，人体所需能量来源于储存与蛋白质，脂肪和糖类氢键上的化学能，能量的摄入情况，代表膳食中三种产热营养素的总摄入状况，三种营养平衡在人体中占举重轻重的地位，热能的摄入反映了机体的营养，能量平衡与营养平衡是决定人体健康的两大要素，能量失衡是人体营养素收支不平衡，直接影响人体健康。三种热能营养素在人体中的代谢与某些维生素有密切的关系，如维生素B1在体内以辅酸的形式参与糖代谢的氧化脱羧反应，当膳食中热能摄入比较高时，维生素B1的需要量相应增加，又如维生素B2作为黄素酶的辅酸，在人体内生氧化过程中，发挥递氢的作用，当膳食中脂肪的含量较高时，维生素B2也相应增加，高蛋白膳食有利于维生素B2的利用。
必需氨基酸含量比例與人体需要的平衡，食物营养价值的高低取决于所含八种必需氨基酸的数量和比例，能达到氨基酸全部平衡的蛋白质称为完全蛋白质，如鸡蛋，人奶的氨基酸比例与人体接近称为氨基酸平衡的食品，植物性食物蛋白质中，八种必需氨基酸齐全，但比例不适合人体的需要，赖氨酸含量低，影响蛋白质的利用率，粮食谷类其蛋白质的质量低，为弥补粮食谷类蛋白质氨基酸的不足，择食物搭配食用，如肉类，蛋类，乳类等实用理想，使氨基酸平衡达到蛋白质的互补作用。
成酸食物与成咸食物之间的平衡，人体内环境略偏碱性，PH值在7.3-7.4之间，如肉，鱼，蛋，禽类和大多数粮食在生理上成为酸性食物，如蔬菜，水果，茶叶等在生理上称为碱性食物，食用适量的酸性食物或碱性食物后，经过新陈代谢的作用，酸根在肾脏中与氨结合成铵盐，被排除体外，碱性氧化物与二氧化碳结合成各种碳酸盐，从尿中排出，从而维持人体血液正常的酸碱性，在生理上达到酸碱平衡，安排膳食时，必须酸碱食物搭配，增加蔬菜的供应量，控制酸碱性食物所占的比例，保持生理上的酸碱平衡。人体要想获得全面营养素，就必须将动物性与植物性食物合理搭配使用，两者结合摄入优质蛋白质，必需氨基酸和必需脂肪酸，全面的营养物质。合理的膳食制度，营养配餐，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天，一周，一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素，矿物质等几大营养素比例合理，既达到平衡膳食。
中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIS）这包括平均需要（EAR），推举摄入量（RNI）适宜的摄入量，和可耐受最高摄入量，如当摄入量超过（UL），而进一步增加时，双还健康的危险性随之增大，健康个体摄入量不能超过可耐最高摄入量，健康的根本就在于荤素食物之间的均衡，才能保障身体吸收到充足的优质蛋白，必须的，氨基酸，各种维生素，无机盐，食物纤维等所需的全部营养素。
参考文献：
[1]孙良义主编，〈营养配膳与健康〉黑龙江省，科学养生杂志社，2013年