一位电台主持说，她曾接到一个求助电话，一对老人看到各种各样的媒体报道——这个食物有问题，那个添加剂非食用，还有农残、激素等，觉得现在吃什么都不安全，已经到了无食物可选的地步，心情非常焦虑。实际上，现实中有这种心态的人不在少数，也导致了有人一味追求天然、无添加，有人迷信自制食物，有人着迷于一切“有机食品”。其实，万物皆有毒，关键在剂量。与其惶恐不安，不如放平心态，用正确的态度来接纳不完美的食物。

　　有利也有害——食物本不完美
　　食物的作用是给人体提供各类营养素，满足机体基础代谢与生命活动所需，因此需要摄入尽可能多样的食物满足身体对各类营养素的需求，任何一种食物都有自己的营养特点，再好的食物都不可能提供人体所需的全部营养素，这也是中国居民膳食指南所说的“食物多样化”的原因之所在。
　　任何事物都有两面性，食物也不例外——给人类提供营养，这是食物有利的一面；但同时也含有一些人体不需要，甚至对人身体有害的物质，这就是食物有害的一面。我们希望利用其有利方面，采取有效方法避免有害方面。前面提到老人觉得没有可选的安全食物，原因就在于太过关注食物有害的方面，导致对食物恐慌，心理压力过大，严重影响了日常生活与健康。
　　食物给人类带来的不利方面，常用风险来描述。风险无处不在，任何事物都存在风险。食品风险可以用两个方面来描述：
　　1. 风险因子即有毒有害物质对身体的危害程度。任何有毒有害物质都是需要剂量的，离开剂量谈毒性没有意义，例如铁具有重要生理作用，但摄入过量会引起中毒。一种物质本身毒性很低或者剂量不足以对人身体造成伤害，我们就认为低风险或者没有风险。
　　2. 风险因子发生的概率。任何事件的发生都存在概率，从这个角度来说，如果风险事件发生的概率非常低，我们也认为低风险或没有风险。
　　趋利避害——食物的选择与处理
　　现在大家比较关注农药、化肥残留问题，曾经有植保学家说他本人很少吃叶菜类，建议多吃根茎类蔬菜，因为所有蔬菜里叶菜类农药残留是最高的——如果单从这个角度来分析，他的观点是没有问题的，可以避免农药的过量摄入对身体造成的伤害——但这只是从农药残留角度分析后作出的结论，完全忽略了营养因素。中国居民膳食指南推荐蔬菜日食用量是300～500 g，蔬菜可以给我们提供丰富的维生素、矿物质及膳食纤维等营养成分，其中叶菜类蔬菜有“全能王”的称号，尤其是深色蔬菜，含有的营养素非常丰富。如果只是考虑农药残留就不去吃叶菜类蔬菜，必然失去大自然为我们创造的“全能王”所带来的恩赐。
　　最佳做法就是享受叶菜类蔬菜给我们提供的营养，尽量减少由此带来的不利影响。
　　1. 消除恐惧心理：相信政府的能力、食品安全的现状，农药残留由农业部、食品与药品监督管理总局等单位负责监管，经过层层把关，进入市场的蔬菜农药残留是相对安全的，经济条件允许的家庭，可以适当选购绿色、有机蔬菜，但不要迷信“有机”的效果，也不要为普通食物担忧恐慌。
　　2. 正确的洗菜方法：未切的蔬菜在淡盐水或清水中浸泡，使用果蔬清洗剂，使用淀粉等方法都是可行的，但最重要的是保证适当的机械摩擦以及流动水的冲洗。机械摩擦指的是用手搓洗、刷子刷洗等，流动水冲洗保证残留物质的脱落以及防止二次污染。
　　3. 去皮：农药残留大部分集中在果蔬的表皮，去皮也是减少农药残留的可行方法，但去皮会导致营养素损失，比如苹果皮中矿质元素的含量要远远高于果肉。是不是去皮可根据个人选择，世界卫生组织建议中国消费者去皮食用苹果，但如果苹果来源可以保证的话，综合营养角度考虑，无需去皮。
　　其实，从土壤学家的角度考虑，吃根茎类蔬菜意味着风险高，因为根茎类蔬菜含有的硝酸盐含量要远远高于叶菜类。硝酸盐本身没有健康问题，但硝酸盐在经阳光暴晒或者蔬菜不新鲜时，会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐剂量达到一定程度可导致中毒并有致癌作用。但从另一方面说，根茎类蔬菜含有丰富的胡萝卜素、花青素、矿物质等多种有益成分。中国居民膳食指南建议摄入新鲜的食物，新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量很低，健康风险非常低，是完全可以放心食用的。
　　营养与安全是食物有利与有害两个方面的表现，需要我们去平衡。过分关注安全，会导致心理恐慌、营养摄入不足、心理压力过大，这都是影响健康的杀手。关注食品安全的目的是为了保证身体健康，过分关注安全却损害了身体健康。合理的饮食保证营养素的充足供应、充足的运动与睡眠、良好的心情，了解一些营养去安全知识避免恐慌心理，采取相应措施降低安全风险，尽量降低食物带来的不利影响，才是保证身体健康的王道。