【摘 要】
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本文分别对四种加工方式（直接日晒、热烫处理后日晒、日晒1d轻度发酵、日晒2d轻度发酵）过程中的黑胡椒风味成分进行分析。采用水蒸气蒸馏法提取胡椒精油，四种产品中胡椒精油的含
【机 构】
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华中农业大学食品科学技术学院,中国热带农业科学院香料饮料研究所,国家重要热带作物工程技术研究中心
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31471674);国家科技支撑计划课题(2012BAD36B03)
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本文分别对四种加工方式（直接日晒、热烫处理后日晒、日晒1d轻度发酵、日晒2d轻度发酵）过程中的黑胡椒风味成分进行分析。采用水蒸气蒸馏法提取胡椒精油，四种产品中胡椒精油的含量分别为1．10、1．09、1．16、0．89mL／100g，发现四种加工过程中胡椒精油均有较大程度的损失，损失率范围63％-71％。经GC—MS检测四种加工方式所得产品中的精油分别鉴定出19、17、23、22种化合物，其总检出量在95％以上；其中α-蒎烯、β-蒎烯、3-蒈烯、D-柠檬烯、蛇麻烯、反式-石竹烯、β-甜没药烯在四种产品中的含
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