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以腌制猪肉模型为材料，研究不同含量的茶多酚和维生素C对色泽、残留亚硝酸盐含量以及脂肪氧化TBARS值的影响。结果表明，茶多酚和维生素C都在一定程度上降低了腌制模型中亚硝酸钠的残留量，维生素C的作用效果要显著强于茶多酚（p〈0．05）。腌制过程中TBARS值呈逐渐增加的趋势，茶多酚和维生素C有降低TBARS值的作用，茶多酚的作用效果要强于维生素C。在腌制过程中，维生素C组的色泽显著高于茶多酚组（P〈0．05），而蒸煮后各组之间色泽差异不显著（p〉0．05）。