【摘 要】
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泡菜是中国传统的一种发酵蔬菜制品。泡菜的制作是利用食盐的高渗透压作用，以乳酸菌发酵为主，分解蛋白质的微生物发酵为辅的冷加工方法。泡菜不仅味美、爽口、开胃，而且具有调节
【基金项目】
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国家“863”计划项目(2006AA10Z343);江苏省科技支撑计划项目(BE2008368)
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泡菜是中国传统的一种发酵蔬菜制品。泡菜的制作是利用食盐的高渗透压作用，以乳酸菌发酵为主，分解蛋白质的微生物发酵为辅的冷加工方法。泡菜不仅味美、爽口、开胃，而且具有调节肠道菌群平衡，降低胆固醇等功能。韩国、日本等国家对泡菜的研究起步较早，开始实行了人工接种乳酸菌发酵蔬菜的工业化生产，并制定了相应的产品质量标准。
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