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实验用复原乳制备薏苡仁酸奶,研究其流变学性质。结果显示,与生鲜乳相比,复原乳酸奶粘度显著提高,但感官性质(口感、色泽、滋味等)下降,持水力也降低。通过均质处理可以提高酸奶的品质,最佳均质压力为20MPa,且当白砂糖的添加量为6%～8%,薏苡仁提取液添加量为4%时,薏苡仁酸奶品质最佳。
薏苡仁酸奶的流变性及工艺条件的优化研究
【摘 要】
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实验用复原乳制备薏苡仁酸奶,研究其流变学性质。结果显示,与生鲜乳相比,复原乳酸奶粘度显著提高,但感官性质(口感、色泽、滋味等)下降,持水力也降低。通过均质处理可以提高
【机 构】
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华东理工大学食品科学与工程系
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2011年09期
【基金项目】
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上海市浦江人才计划项目(09PJ1403700);华东理工大学启动项目(YF0142122)
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