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为了解核桃抗氧化功效成分黄酮、总酚、维生素E的贮藏稳定性及其与核桃氧化劣变的相关性，采用Schaal烘箱法对云南核桃进行氧化加速试验，对核桃油的氧化卫生指标和核桃仁功效成分（总酚、黄酮、维生素E）进行了测定和分析研究。结果表明：在前29d核桃氧化速度较慢，总酚、黄酮、维生素E含量迅速下降，稳定性差；29d后核桃氧化速度加快，总酚、黄酮、维生素E含量变化较小。核桃仁总酚和黄酮稳定性与核桃油过氧化值呈显著负相关，VE稳定性与过氧化值呈极显著负相关。总酚、黄酮、维生素E对核桃的氧化具有很好的抗氧化保护作用，其中