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食用色素包含的范围比较广泛，如植物体中有黄酮、花色素、蒽醌、叶绿素以及多萜烯色素等。通常所指植物食用色素成份，主要是叶绿素和多萜烯色素。叶绿素广泛存在于植物体的地上部分（如叶和果实中），是由甲、乙两种叶绿素组成，二者的比值为３：１，前者为绿色，后者为黄绿色。多萜烯色素是由４个～８个戊二烯分子组成的色素类，主要为多萜烯酮类的叶黄素，多萜烯烃类的α－胡萝卜素、δ－胡萝卜素以及多萜烯酸类等。叶绿素和多萜烯色素均不溶于水，但溶于有机溶剂；还有部分水溶性色素，常以溶解状态存在于植物细胞液中，因此，也被称为细胞色素。