【摘 要】
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一、腌制基本要求腌制工具及原料的选择：农家腌制咸菜，一般以选用瓷坛或玻璃坛为好，不能使用金属制品。在原料选择上必须符合两条基本标准：一是新鲜，无病虫害，符合卫生要求：二是品种
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一、腌制基本要求腌制工具及原料的选择：农家腌制咸菜，一般以选用瓷坛或玻璃坛为好，不能使用金属制品。在原料选择上必须符合两条基本标准：一是新鲜，无病虫害，符合卫生要求：二是品种必须对路，腌制咸菜。应选择耐贮藏，不怕压挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、大头菜等。在腌制咸菜时，食盐的最高使用量不能超过蔬菜重量的20％。
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