【摘 要】
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测定不同陈酿年份湘西原香醋中总酸、总酯、氨基酸态氮和还原糖等主要成分,并探讨其变化趋势。食醋紫外光谱图可重现性高,图谱呈现出陈醋中物质含量及成分变化动态。结果表明
【机 构】
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吉首大学食品科学研究所,湖南省粮油科学设计研究院,湘西自治州边城醋业科技有限责任公司
【基金项目】
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湖南省教育厅科学研究项目(09C784)
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测定不同陈酿年份湘西原香醋中总酸、总酯、氨基酸态氮和还原糖等主要成分,并探讨其变化趋势。食醋紫外光谱图可重现性高,图谱呈现出陈醋中物质含量及成分变化动态。结果表明,食醋生产过程中陈酿是对产品的一个完善过程;从2009年和2010年开始陈酿的总酸含量较高,总酯、氨基酸态氮含量、还原糖含量等都处在较高水平;色香突出,口味柔和,品质较佳。
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