【摘 要】
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通过提取酱香型白酒生产发酵过程3轮次、7轮次酒醅微生物基因组DNA,采用高通量测序技术对酒醅中的微生态多样性进行测序分析。结果表明,酱香型白酒发酵过程3轮次酒醅(L3)中乳
【机 构】
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贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州茅台酒厂集团习酒有限责任公司
【基金项目】
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贵州省工业攻关项目（黔科合GZ字[2011]3015）, 贵州省科学技术厅重大专项（黔科合重大专项字[2012]601-5,黔科合重大专项字[2015]6012）, 校立项目（研理工2017020）
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通过提取酱香型白酒生产发酵过程3轮次、7轮次酒醅微生物基因组DNA,采用高通量测序技术对酒醅中的微生态多样性进行测序分析。结果表明,酱香型白酒发酵过程3轮次酒醅(L3)中乳杆菌属(Lactobacillus)和芽孢杆菌属(Bacillus)是原核微生物中绝对优势菌,而7轮次酒醅(L7)中盐单胞菌属(Halomonas)是原核微生物中最优势菌属;同时在L3样品中嗜热真菌属(Thermomyces)和嗜热子囊菌属(Thermoascus)是发酵过程真核微生物中的绝对优势菌,而在L7样品中隐球菌属(Cryptococcus)则是真核微生物中的最优势菌属。对比两轮次酒醅中微生物分析结果,二者的微生态多样性存在较大的差异。分析认为可能正是因为两轮次酒醅中微生物在发酵过程中处于动态变化的差异性,导致两个轮次生产出的酒在产量和质量风味上自然存在较大的差异。
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