【摘 要】
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采用析因试验设计，探究淀粉、亚麻籽胶、贮藏温度和它们之间的交互作用对火腿肠保水性、质构特征以及感官品质的影响及其作用机制。结果表明，经过45d贮藏后，火腿肠的保水性随着
【机 构】
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南京农业大学食品科技学院,金陵科技学院动物科学与技术学院
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(31401516);中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金项目(Y0201400114)
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采用析因试验设计，探究淀粉、亚麻籽胶、贮藏温度和它们之间的交互作用对火腿肠保水性、质构特征以及感官品质的影响及其作用机制。结果表明，经过45d贮藏后，火腿肠的保水性随着淀粉添加量的增大而显著下降（P＜0.05），随着亚麻籽胶添加量的增大和贮藏温度的升高保水性显著上升（P＜0.05），淀粉和贮藏温度间的交互作用对保水性影响显著（P＜0.05）。质构测定结果显示，淀粉和亚麻籽胶的比例不同对硬度和咀嚼性的影响不同，但都能使弹性增大；随着贮藏温度的升高，硬度和咀嚼性增大，弹性降低。淀粉和亚麻籽胶的交互作用能使硬度
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