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通过在Mozzarella干酪加工中添加一定量的乳清形成产品，并对是否添加乳清的Mozzarella干酪进行不同成熟时间的感官、质构、融化性、油脂析出性和色差等指标的比较，对产品在不同成熟时间所表现出的主要理化特性和功能特性进行分析研究，初步探讨了添加乳清对Mozzarella干酪品质的影响。
乳清在Mozzarella干酪加工中的应用初探
【摘 要】
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通过在Mozzarella干酪加工中添加一定量的乳清形成产品，并对是否添加乳清的Mozzarella干酪进行不同成熟时间的感官、质构、融化性、油脂析出性和色差等指标的比较，对产品在不同
【机 构】
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北京三元食品股份有限公司技术中心
【出 处】
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中国食物与营养
【发表日期】
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2013年3期
【基金项目】
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“863计划”传统发酵乳剂品微生物资源开发与产业化关键技术(项目编号:2011AA100903)
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