【摘 要】
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乳状液稳定性和流动性是制备牛初乳乳清微胶囊的关键因素。采用Span和Tween 2种非离子型乳化剂,制备了含有5%阿拉伯胶和麦芽糊精的牛初乳乳清W/O乳状液。比较亲水亲油平衡（HLB
【机 构】
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上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系,上海交通大学陆伯勋食品安全研究中心
【基金项目】
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国家科技支撑计划项目（2006BAD04A14）
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乳状液稳定性和流动性是制备牛初乳乳清微胶囊的关键因素。采用Span和Tween 2种非离子型乳化剂,制备了含有5%阿拉伯胶和麦芽糊精的牛初乳乳清W/O乳状液。比较亲水亲油平衡（HLB）值、乳化剂复配、油水比、乳化剂添加量和超声乳化次数等工艺参数对乳状液稳定性的影响,确定了最佳工艺参数：HLB值为4.8,Span-85和Tween-60为复配乳化剂,油水比1∶1,超声乳化12次（每次超声8 s,间歇5 s）。显微镜下观察分散液滴大小均一,乳状液平均粒径约为2μm。流变学分析结果表明,该乳状液具有剪切稀化特征
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