【摘 要】
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本试验主要对比了免拆膜包装、真空包装和托盘包装对土豆烧牛肉菜肴中牛肉的菌落总数、色值、水分活度、水分含量、硬度、弹性等指标来阐述不同包装方式对土豆烧牛肉菜肴中牛
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工重点实验室,北京100193甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州730070;中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工重点实验室,北京100
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本试验主要对比了免拆膜包装、真空包装和托盘包装对土豆烧牛肉菜肴中牛肉的菌落总数、色值、水分活度、水分含量、硬度、弹性等指标来阐述不同包装方式对土豆烧牛肉菜肴中牛肉贮藏品质的影响.结果 表明,随着储藏时间延长,三种包装方式样品的菌落总数逐渐升高,其中贮藏4～11 d时,菌落总数上升最快,储存到21 d后,真空包装样品的菌落总数达到4.68 lg(CFU/g),免拆膜包装达到5.04 lg(CFU/g),菌落总数超标托盘包装样品已腐败;贮藏后期真空包装的土豆烧牛肉菜肴中牛肉的水分含量和水分活度分别达到50.25％和0.97,均高于免拆膜包装和托盘包装;真空包装的感官评分值为8.18,显著高于其他两种包装(P＜0.05).三种包装方式的pH在6.04～6.14之间,且无显著性差异(P＞0.05);真空包装的色值、硬度、弹性等食用品质指标均优于免拆膜包装和托盘包装.由此可知,真空包装的土豆烧牛肉中牛肉的食用品质最好且可以长时间保存,免拆膜包装方式操作简单,但其包装效果不及真空包装,但明显优于托盘包装,这为土豆烧牛肉菜肴的工业化生产提供了可靠的理论依据.
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