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摘要：紫薯山药酸奶是以紫薯、新鲜山药和纯牛奶为原料，用乳酸菌进行乳酸发酵，制得的一种集紫薯、山药和酸奶于一体的新型保健乳品。通过单因素和正交试验对紫薯山药酸奶的配方和发酵工艺条件进行了优化。研究表明，紫薯山药酸奶的最佳发酵工艺条件为：乳酸菌接种量5%，发酵温度42℃，发酵时间5h；最佳配方为：紫薯泥与鲜牛奶配比4：6，山药粒添加量5%，白砂糖添加量7%。在此工艺条件和配方下制备的紫薯山药酸奶具有感官品质佳、稳定性好和营养丰富等特点。
关键词：紫薯；山药；酸奶；研制
前言
紫薯又叫黑薯，具有很高的药用和食用价值，其富含多种矿物质，还富含硒元素和花青素，营养丰富具特殊保健功能[1]。紫薯可预防胃癌、肝癌等癌病的发生。山药又称薯蓣、土薯、山薯蓣、怀山药、淮山、白山药，健脾益胃，具有助消化、滋肾益精、益肺止咳、预防心血管病、延年益寿和减肥健美等功效[2]。因此，以紫薯、山药为原料的保健食品在市场上深受消费者欢迎，发展前景广阔。
酸奶是广受人们喜爱的具有保健功效的食品，也是爱美人士的减肥佳品。本产品以紫薯、山药和纯牛奶为主要原料，在酸奶传统工艺的基础上，通过单因素实验和正交实验研发出一种新口味、保健功效更加广泛的新型酸奶[3][4][5]。
1 原辅料和设备
1.1 主要原辅料
新鲜紫薯、山药、纯牛奶、保加利亚乳杆菌、柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸氢钠、白砂糖
1.2 主要设备
酸奶生产机、超低温冰箱、电子分析天平、离心机、数显水浴恒温振荡器、数显式电热干燥箱、恒温磁力加热搅拌器、全自动立式高压蒸汽灭菌器
2 实验方法
2.1 紫薯山药酸奶的制作工艺流程
2.1.1 紫薯山药酸奶的制作工艺
2.2 紫薯山药酸奶的制作技术要点
2.2.1 制作紫薯山药酸奶的技术要点
（1） 原材料筛选：选用表面光滑、长条形、无霉味、无褐斑的紫薯；选用水分充足，须毛、粘液较多的山药；选择在保质期内，质量较好的纯牛奶；白砂糖应选择大小均匀的颗粒的；选择质量好的乳酸杆菌。
（2） 清洗、去皮、熟化：用清水反复搓洗紫薯表皮，切成大小均匀的块状，于电磁炉上加水沸腾继续煮熟取出，加水打浆（紫薯：水比例1：4）。山药洗净，去皮，护色：为防止褐变现象的发生需选用一些试剂，目前供选择使用的护色剂主要有柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸氢钠等，切块，熟化，切成约1mm小颗粒，进行杀菌85℃下20s，备用。
（3）调配：在鲜牛奶中加入一定量的白砂糖，过滤，加山药粒，加稳定剂搅匀。
（4）均质：原料配比冷却至60℃-65℃进行均质，均质压力控制在20MPa左右。
（5）杀菌：控制温度进行高温短时杀菌85℃下加热20s，杀菌后的乳置于常温水浴中迅速降到40℃左右，灌装。[6]
（6）接种：取适量乳酸菌置于料液（紫薯浆与鲜牛奶比例4：6）中，搅匀并且密封
（7）发酵：将其放在40-46℃培养箱中，时间控制在4h-6h内[7]。
（8）后熟：将其置于0～7℃冰箱中进行冷藏后熟24h，进一步促使芳香物质的产生和粘稠度的改善，提高酸奶的风味。
2.3 单因素试验
在固定发酵温度为42℃、发酵时间5h、白砂糖添加量7%、乳酸菌添加量5%的条件下，分别选取紫薯浆（紫薯：水=1：4）与鲜牛奶不同的调配比例6：4、5：5、4：6、3：7、2：8，研究紫薯浆与鲜牛奶的比例对紫薯山药酸奶品质的影响。紫薯山药酸奶感官評定要综合考虑它的色泽、香味、滋味、组织状态等各方因素，给出正确评价，满分以100分计。具体分值：色泽为20分，其中均匀一致的紫色为15-20分，紫色适中为10-15分，淡紫色为10分以下；香味为20分 ，其中有发酵香味，又有紫薯山药香味为15-20分，有香味、但很淡为10-15分，几乎没有香味为10分以下；滋味为20分，其中口感细腻、爽口、酸甜适中、无异味为20-30分，偏甜或偏酸、口感黏稠10-20分，太甜或太酸10分以下；组织状态为30分，均匀细腻、无沉淀和分层为20-30分，上有少量清液析出为10-20分，有明显 和沉淀为10分以下。
2.4 正交试验设计
2.4.1 紫薯山药酸奶的配方研究
本实验采用L9 （34） 正交表设计实验，根据实验目的和实验要求，确定紫薯泥与鲜牛奶配比（A）、山药粒用量（B）、菌种接种量（C）、白砂糖用量（D）为影响产品质量的重要因素，各因素取了三个水平见表2-2，每个试验基本配方保持不变。
3 结果与分析
3.1 单因素试验结果分析
将发酵时间、白砂糖添加量分别设为5h和7%，研究了紫薯浆（紫薯：水=1：4）与鲜牛奶的比例对紫薯山药酸奶品质的影响，紫薯浆与鲜牛奶配比对紫薯山药酸奶品质的影响见图3-1。
通过图3-1可以看出，随着紫薯浆含量的增加，对凝乳状态、酸奶的特色风味、口感均有一定影响，当添加过量导致酸奶的特殊风味和口感较差；当紫薯浆与鲜牛奶体积比为4：6时，成品特色风味较明显，凝乳状态较好，总体评价较高。
3.2 紫薯山药酸奶配方研究
依据紫薯山药酸奶感官评定惯例，采用综合评分法对其进行评分，具体得分以及评分标准见表2。紫薯山药酸奶的品质评定要综合考虑它的色泽、香味、滋味、组织状态等各方因素，给出正确评价，满分以100分计。紫薯山药酸奶综合品质评分表见表3-1。
由表3-1可知：各因素对产品品质影响的程度强弱次序为C>A>B>D，即菌种接种量对产品品质影响最大，其次是紫薯泥与鲜牛奶的配比，白砂糖用量影响最小。通过上表还可以看出第四组试验即A2B1C2D3的感官评分最高，为85分。从K值的分析可知，最佳组合为A2B1C2D2，即紫薯泥与鲜牛奶配比4 ：6、山药粒5%、菌种接种量5%、白砂糖7%，通过验证试验得出A2B1C2D2的感官评分为86.5，优于A2B1C2D3，故按此配方生产的外料口感最好。 4 结论
紫薯山药酸奶是以新鲜牛奶和紫薯、山药为主要原料，生产出的一种带既有紫薯风味，又有果粒的新型酸奶，它不仅有着酸奶固有的营养价值[8]，还充分利用了紫薯与山药中的各种保健成分，将两者完美結合，含有的山药粒更添了与众不同的口感，营养更加丰富。本研究主要采用搅拌型酸奶的生产工艺，先进行牛奶、紫薯泥混合乳的发酵，然后将发酵好的紫薯山药酸奶破乳搅拌，在搅拌过程中添加山药粒，灌入容器后立即冷藏后熟。通过一系列的试验总结得出紫薯山药酸奶的最佳配方为：紫薯泥与鲜牛奶配比4：6，山药粒5%，白砂糖7%，菌种5%。应用本工艺配方生产的紫薯山药酸奶，外表呈紫色且均匀的散布紫薯泥，隐约可见山药小颗粒，不仅具有紫薯的天然香味，同时还富有口感的山药粒，营养丰富，口感细腻、爽滑，是老少皆宜的健康保健型乳制品，发展前景广阔[9]。
参考文献：
[1]周玲.紫薯与保健[J].中国食物与营养，1998，5（2）：47-48.
[2]宋学华.山药的营养成分分析[J].江苏药学与临床研究，2002（2）：26-27.
[3]朱永胜，刘小杰.酸奶功能特性的研究进展[J].乳业科学与技术， 2013（2）：30-33.
[4]王家暖.酸奶─老少皆宜的营养保健食品[J].应用科技，1998（8）： 45-46.
[5]赵俊.粒粒山药酸乳的制备工艺[J].食品与发酵工业，2006（6）：124-125.
[6]李銮，陈俊平，蔡文静.二次杀菌、二次均质等技术在搅拌酸奶生产中的应用[J].食品研究与开发，2009（5）：62-66.
[7]吕加平，骆承库.乳酸菌发酵乳中挥发性风味物质的动力学分析[J].食品科学，1998（10）：13-17.
[8]杨颖，徐桂花.山药酸奶工艺研究[J].中国食物与营养，2008（2）：80-83.
[9]朱俊岭，王磊.2004年国际酸奶市场发展现状及展望[J].中国乳业， 2004（10）：12-14.
基金项目： 2015年浙江省大学生科技创新计划暨新苗人才计划项目
作者简介：尤月红（1992-2），女，汉族，台州科技职业学院食品营养与检测专业12级学生，大专。
林金剑（1985-4），男，汉族，浙江台州人，台州科技职业学院，浙江省台州市，硕士研究生，讲师，国家公共营养师技师，主要从事食品营养、方便食品加工及品质改良研究。
关键词：紫薯；山药；酸奶；研制
前言
紫薯又叫黑薯，具有很高的药用和食用价值，其富含多种矿物质，还富含硒元素和花青素，营养丰富具特殊保健功能[1]。紫薯可预防胃癌、肝癌等癌病的发生。山药又称薯蓣、土薯、山薯蓣、怀山药、淮山、白山药，健脾益胃，具有助消化、滋肾益精、益肺止咳、预防心血管病、延年益寿和减肥健美等功效[2]。因此，以紫薯、山药为原料的保健食品在市场上深受消费者欢迎，发展前景广阔。
酸奶是广受人们喜爱的具有保健功效的食品，也是爱美人士的减肥佳品。本产品以紫薯、山药和纯牛奶为主要原料，在酸奶传统工艺的基础上，通过单因素实验和正交实验研发出一种新口味、保健功效更加广泛的新型酸奶[3][4][5]。
1 原辅料和设备
1.1 主要原辅料
新鲜紫薯、山药、纯牛奶、保加利亚乳杆菌、柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸氢钠、白砂糖
1.2 主要设备
酸奶生产机、超低温冰箱、电子分析天平、离心机、数显水浴恒温振荡器、数显式电热干燥箱、恒温磁力加热搅拌器、全自动立式高压蒸汽灭菌器
2 实验方法
2.1 紫薯山药酸奶的制作工艺流程
2.1.1 紫薯山药酸奶的制作工艺
2.2 紫薯山药酸奶的制作技术要点
2.2.1 制作紫薯山药酸奶的技术要点
（1） 原材料筛选：选用表面光滑、长条形、无霉味、无褐斑的紫薯；选用水分充足，须毛、粘液较多的山药；选择在保质期内，质量较好的纯牛奶；白砂糖应选择大小均匀的颗粒的；选择质量好的乳酸杆菌。
（2） 清洗、去皮、熟化：用清水反复搓洗紫薯表皮，切成大小均匀的块状，于电磁炉上加水沸腾继续煮熟取出，加水打浆（紫薯：水比例1：4）。山药洗净，去皮，护色：为防止褐变现象的发生需选用一些试剂，目前供选择使用的护色剂主要有柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸氢钠等，切块，熟化，切成约1mm小颗粒，进行杀菌85℃下20s，备用。
（3）调配：在鲜牛奶中加入一定量的白砂糖，过滤，加山药粒，加稳定剂搅匀。
（4）均质：原料配比冷却至60℃-65℃进行均质，均质压力控制在20MPa左右。
（5）杀菌：控制温度进行高温短时杀菌85℃下加热20s，杀菌后的乳置于常温水浴中迅速降到40℃左右，灌装。[6]
（6）接种：取适量乳酸菌置于料液（紫薯浆与鲜牛奶比例4：6）中，搅匀并且密封
（7）发酵：将其放在40-46℃培养箱中，时间控制在4h-6h内[7]。
（8）后熟：将其置于0～7℃冰箱中进行冷藏后熟24h，进一步促使芳香物质的产生和粘稠度的改善，提高酸奶的风味。
2.3 单因素试验
在固定发酵温度为42℃、发酵时间5h、白砂糖添加量7%、乳酸菌添加量5%的条件下，分别选取紫薯浆（紫薯：水=1：4）与鲜牛奶不同的调配比例6：4、5：5、4：6、3：7、2：8，研究紫薯浆与鲜牛奶的比例对紫薯山药酸奶品质的影响。紫薯山药酸奶感官評定要综合考虑它的色泽、香味、滋味、组织状态等各方因素，给出正确评价，满分以100分计。具体分值：色泽为20分，其中均匀一致的紫色为15-20分，紫色适中为10-15分，淡紫色为10分以下；香味为20分 ，其中有发酵香味，又有紫薯山药香味为15-20分，有香味、但很淡为10-15分，几乎没有香味为10分以下；滋味为20分，其中口感细腻、爽口、酸甜适中、无异味为20-30分，偏甜或偏酸、口感黏稠10-20分，太甜或太酸10分以下；组织状态为30分，均匀细腻、无沉淀和分层为20-30分，上有少量清液析出为10-20分，有明显 和沉淀为10分以下。
2.4 正交试验设计
2.4.1 紫薯山药酸奶的配方研究
本实验采用L9 （34） 正交表设计实验，根据实验目的和实验要求，确定紫薯泥与鲜牛奶配比（A）、山药粒用量（B）、菌种接种量（C）、白砂糖用量（D）为影响产品质量的重要因素，各因素取了三个水平见表2-2，每个试验基本配方保持不变。
3 结果与分析
3.1 单因素试验结果分析
将发酵时间、白砂糖添加量分别设为5h和7%，研究了紫薯浆（紫薯：水=1：4）与鲜牛奶的比例对紫薯山药酸奶品质的影响，紫薯浆与鲜牛奶配比对紫薯山药酸奶品质的影响见图3-1。
通过图3-1可以看出，随着紫薯浆含量的增加，对凝乳状态、酸奶的特色风味、口感均有一定影响，当添加过量导致酸奶的特殊风味和口感较差；当紫薯浆与鲜牛奶体积比为4：6时，成品特色风味较明显，凝乳状态较好，总体评价较高。
3.2 紫薯山药酸奶配方研究
依据紫薯山药酸奶感官评定惯例，采用综合评分法对其进行评分，具体得分以及评分标准见表2。紫薯山药酸奶的品质评定要综合考虑它的色泽、香味、滋味、组织状态等各方因素，给出正确评价，满分以100分计。紫薯山药酸奶综合品质评分表见表3-1。
由表3-1可知：各因素对产品品质影响的程度强弱次序为C>A>B>D，即菌种接种量对产品品质影响最大，其次是紫薯泥与鲜牛奶的配比，白砂糖用量影响最小。通过上表还可以看出第四组试验即A2B1C2D3的感官评分最高，为85分。从K值的分析可知，最佳组合为A2B1C2D2，即紫薯泥与鲜牛奶配比4 ：6、山药粒5%、菌种接种量5%、白砂糖7%，通过验证试验得出A2B1C2D2的感官评分为86.5，优于A2B1C2D3，故按此配方生产的外料口感最好。 4 结论
紫薯山药酸奶是以新鲜牛奶和紫薯、山药为主要原料，生产出的一种带既有紫薯风味，又有果粒的新型酸奶，它不仅有着酸奶固有的营养价值[8]，还充分利用了紫薯与山药中的各种保健成分，将两者完美結合，含有的山药粒更添了与众不同的口感，营养更加丰富。本研究主要采用搅拌型酸奶的生产工艺，先进行牛奶、紫薯泥混合乳的发酵，然后将发酵好的紫薯山药酸奶破乳搅拌，在搅拌过程中添加山药粒，灌入容器后立即冷藏后熟。通过一系列的试验总结得出紫薯山药酸奶的最佳配方为：紫薯泥与鲜牛奶配比4：6，山药粒5%，白砂糖7%，菌种5%。应用本工艺配方生产的紫薯山药酸奶，外表呈紫色且均匀的散布紫薯泥，隐约可见山药小颗粒，不仅具有紫薯的天然香味，同时还富有口感的山药粒，营养丰富，口感细腻、爽滑，是老少皆宜的健康保健型乳制品，发展前景广阔[9]。
参考文献：
[1]周玲.紫薯与保健[J].中国食物与营养，1998，5（2）：47-48.
[2]宋学华.山药的营养成分分析[J].江苏药学与临床研究，2002（2）：26-27.
[3]朱永胜，刘小杰.酸奶功能特性的研究进展[J].乳业科学与技术， 2013（2）：30-33.
[4]王家暖.酸奶─老少皆宜的营养保健食品[J].应用科技，1998（8）： 45-46.
[5]赵俊.粒粒山药酸乳的制备工艺[J].食品与发酵工业，2006（6）：124-125.
[6]李銮，陈俊平，蔡文静.二次杀菌、二次均质等技术在搅拌酸奶生产中的应用[J].食品研究与开发，2009（5）：62-66.
[7]吕加平，骆承库.乳酸菌发酵乳中挥发性风味物质的动力学分析[J].食品科学，1998（10）：13-17.
[8]杨颖，徐桂花.山药酸奶工艺研究[J].中国食物与营养，2008（2）：80-83.
[9]朱俊岭，王磊.2004年国际酸奶市场发展现状及展望[J].中国乳业， 2004（10）：12-14.
基金项目： 2015年浙江省大学生科技创新计划暨新苗人才计划项目
作者简介：尤月红（1992-2），女，汉族，台州科技职业学院食品营养与检测专业12级学生，大专。
林金剑（1985-4），男，汉族，浙江台州人，台州科技职业学院，浙江省台州市，硕士研究生，讲师，国家公共营养师技师，主要从事食品营养、方便食品加工及品质改良研究。