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综述了关于藜麦营养和生物活性含量的研究状况,概述了加工方式对藜麦营养素含量、多酚成分和皂苷含量及其抗氧化能力的影响。主要涉及藜麦的常用加工方式:烹煮、挤压、烤、发芽等形式,研究的结果显示不同的加工对藜麦的营养、功能成分的含量及其功能特性的影响差异显著,但是,现有的研究主要集中在单元操作的影响,没有系统性地从藜麦原料到藜麦食物摄取全过程考察加工方式对藜麦营养和活性的影响。